Bijelo vino

Bijelo vino

Bijelo vino postoji već više od 4000 godina i nastaje preradom bijelih sorti grožđa, bez udjela kože i peteljki, s tim što se može dobiti i od crvenih sorti, pod uslovom da im je koža svjetlije obojena.

U tom slučaju neophodno je da se ubrzo nakon početka prerade odvoje tečna (šira) i čvrsta faza (pokožica, ostaci peteljke, sjemenke). 

Iako ne sadrže antocijane, bijela vina nisu u potpunosti bez bojenih jedinjenja. Iz fenolnih jedinjenja i drugih biljnih pigmenata dobijaju žute i zeleno-žute tonove.

Boja bijelog grožđa može biti žuto-zelena, slamno žuta ili zlatnožuta. Široki izbor bijelih vina prisutan je uslijed postojanja velikog broja bijelih sorti, različitih metoda njihove proizvodnje i sadržaja zaostalih šećera. 

Istorija bijelog vina 

U Mesopotamiji postojali su natpisi  “wiyana” koji su opisivali bijelo vino oko 2500.godina p.n.e. Hipokrat je u staroj Grčkoj pisao o korišćenju “vinskog bijelog vina” i “gorkog bijelog vina” u liječenju svojih pacijenata. 

Smatra se da su stari Rimljani pozajmili nekoliko tehnika proizvodnje vina od Grka, a posebno su uživali u slatkom bijelom vinu. Kako je veći dio Evrope postao teritorija Rimskog carstva, proizvodnja vina je postajala raznovrsnija

U zoru modernog doba, vinari su eksperimentisali sa novim tehnikama upotrebljavajući plemenitu trulež i sekundarnu fermentaciju, što dodatno podstiče proizvodnju. Ovo je dovelo do dobijanja rijetkih i najboljih bijelih vina, kao i popularnih vina od kojih su najznačajnija francuski šampanjac, španski šeri i mađarska tokaja.  

Glavne regije proizvodnje bijelog vina 

Generalno, hladniji klimatski regioni, posebno oni u sjevernoj Evropi, vodeći su u proizvodnji različitih vrsta bijelog vina.

Razlog je taj što grožđe bijelih sorti za fermentaciju i starenje treba niže temperature. Zemlje kao što su Njemačka, Francuska, Španija i Italija imaju najdužu tradiciju proizvodnje bijelih vina. 

U skorijoj prošlosti na popularnosti su dobila i pojedina dobra bijela vina iz Kanade, SAD-a, Novog Zelanda i Južne Afrike.

Njemački vinogradi zasađeni su uglavnom sa bijelim sortama (63,1% od ukupne proizvodnje u 2006.), a za njima ne zaostaju ni Švajcarska (više od 50% zasada su sa bijelim sortama) i Luksemburg (93% zasada bijelog grožđa). Sjeverna Francuska proizvodi većinu bijelih vina ove zemlje. 

Paradoksalno, u Španiji, u regionu Castille la mancha, gdje su temperature prilično visoke, smješteno je 50% vinograda namijenjenih pretežno dobijanju bijelih vina. Katalonski vinogradi zasađeni su bijelim sortama od kojih se proizvodi popularno pjenušavo vino “Cava”. 

Kanada je vodeći svjetski proizvođač bijelih ledenih vina. U toplijim regijama proizvode se slatka ili fortifikovana vina. 

Bijelo vino grozdje

Kako se pravi bijelo vino 

Proizvodnja bijelog vina sastoji se od različitih postupaka koji obuhvataju:

  • ruljanje i muljanje svježeg grožđa,
  • sulfaciju mošta, ocjeđivanje i
  • ostale koje će biti opisane u nastavku.

Tehnologija proizvodnje bijelog vina je dosta različita u poređenju sa tehnologijom crvenog, najviše zbog toga što crveno vino može podnijeti više tehnoloških “propusta” od bijelog. 

Za bijelo vino karakteristična je kratka maceracija, koja često može potpuno izostati. Bijelo vino se obično ne čuva u drvenim bačvama i nije mu neophodno dugogodišnje čuvanje, s obzirom da određena bijela vina nakon samo nekoliko mjeseci čuvanja dostižu svoj puni potencijal.

Zbog nježnijeg ukusa poslužuju se na nižim temperaturama

Berba grožđa 

Bijelo grožđe je uglavnom spremno za berbu otprilike mjesec dana prije crvenog. Za kvalitet bijelog vina brzina transporta do mjesta namijenjenog preradi, u kojem će se pulpa i sok odvojiti od pokožice, ima ogromnu važnost.

Vino ne smije biti izloženo kiseoniku zbog toga što može doći do odvijanja oksidativnih procesa, što za posljedicu ima stvaranje tamne boje vina i šire. Pored toga, pod dejstvom kiseonika dolazi do aktiviranja razvoja štetne mikroflore: bakterija, divljih kvasaca i drugih koji uzrokuju kvarenje vina.

Danas je, zahvaljujući prevozu sirovine u hladnjačama ili korišćenjem suvog leda i drugih vrsta rashlađivača, osiguran kvalitet i u onim slučajevima kada je transport potrebno obaviti iz udaljenih vinograda. 

Ranije se berba obavljala isključivo ručno, a danas se tokom mašinskog branja zrno automatski odvaja od grožđa. Muljača, pored odvajanja zrna, vrši i lagano otvaranje njihovog omotača i ovaj proces često prati hlađenje suvim ledom. 

Cjeđenje i tretmani prije fermentacije 

Cjeđenje se tradicionalno obavlja u drvenim ili prohromskim presama kojima se cijedi sok i odvaja pokožica, potiskivanjem zrna grožđa prema dole. Savremene prese u ovalnom čeličnom filteru imaju balon čijim se naduvavanjem zrna pritišću prema situ. 

U nastali sok se dodavaju sumpor dioksid, konzervansi ili vinobran, što se može uraditi i kasnije, u procesu fermentacije, prije punjenja.

Ovo dodavanje nije obavezno.

Primjenjuje se sa ciljem odstranjivanja mikroba i potencijalnih divljih kvasaca zaostalih na grožđu, kako ne bi došlo do nekontrolisane reakcije i kako bi se spriječila pretjerana oksigenacija soka. 

Sok provodi nekoliko sati u cisterni, pri čemu se čvrsti ostaci talože na dnu i zatim uklanjaju. Bistriji dio soka ide u druge tankove i burad. 

Fermentacija 

Nakon što se u tečnost doda selekcionisani kvasac, ona ostaje da odmara prilikom čega počinje da se zagrijava i pjeni, proizvodeći ugljen dioksid. Gljivice kvasca uz prisustvo kiseonika obavljaju pretvaranje šećera u alkohol, istovremeno proizvodeći ugljen-dioksid i toplotu.

Postotak alkohola ima enorman značaj za ovaj proces.

Kako ne bi došlo do zaustavljanja fermentacije, neophodni su konstantni nadzor i kontrola, pa i intervencije poput:

  • hlađenja,
  • miješanja,
  • grijanja,
  • vjetrenja ili
  • dodavanja kvasaca.

Fermentacija se uspješno obavlja u čeličnim, drvenim ili plastičnim sudovima, a određene sorte kao što je šardone, uspješno prolaze kroz ovaj proces u barik buradima od kojih upijaju posebne arome, pojačavaju tijelo i strukturu. 

Filtriranje 

Najpoznatiji, ujedno i najprostiji metod filtriranja je otakanje, što podrazumijeva presipanje bistre tečnosti u drugi sud, dok talog ostaje. Pored ovog, prisutan je i metod bistrenja. U njegovoj primjeni dodaju se glina (bentotit), bjelance ili riblji mjehur.

Nakon što na sebe privuku krupne molekule, počinje njihovo taloženje na dnu i kasnije se lako odstranjuju. 

U komercijalnim vinogradima u upotrebi su filteri sa mikroskopskim porama. Njihova upotreba garantuje savršenu bistrinu, veliki protok i odstranjivanje štetnih mikroba. Moguće je dodavanje sumpor-dioksida, ali nije neophodno. 

Priprema prije pakovanja 

Nakon fermentacije, bijela vina zahtijevaju konstantnu njegu. Sve radnje koje se obavljaju tokom ovog perioda mogu se svesti pod zajednički naziv – starenje. Ostale radnje koje slijede nakon starenja su: 

  • dolivanje suda (samobistrenje novog vina i odvajanje od taloga); 
  • prvo pretakanje novog vina;
  • drugo pretakanje; 
  • bistrenje vina;
  • filtriranje i razlivanje vina u boce.

Pakovanje i flaširanje bijelog vina

U automatskim punilicama vina ulaze u bocu bez dodira sa kiseonikom i zatvaraju se plutom, navojnim ili sintetičkim zatvaračem. 

Ovakav sistem postiže pritisak internim gasovima i pravi vakum u boci. Da bi se vino dodatno osiguralo, preko čepa se stavlja kapsula od alu-pvc folije. Pristupa se lijepljenju prednjih i zadnjih etiketa, čime je flaširanje završeno i vino se ostavlja na odležavanju. 

Najbolje sorte grožđa za bijelo vino 

Brojne su sorte bijelog grožđa od kojih je moguće dobiti bijelo vino, a neka vina svoju reputaciju duguju upravo njima. Nabrojaćemo samo neke od najpoznatijih:

  • Rajnski Rizling je njemačka sorta čije grožđe može dati visok kvalitet na različitim zemljišnim uslovima, pogotovo ukoliko se radi o regionima sa kontinentalnom klimom. 
  • Šardone – Bijela vinska sorta porijeklom iz francuskog regiona Burgundije. Njena ekstremna sposobnost adaptacije različitim klimatskim uslovima i zemljištima omogućila je uzgajivačima širom svijeta proizvodnju brojnih vina na šardone bazi. 
  • Sovinjon Blan – Sorta burgundijskog stila koja se koristi za dobijanje slatkih, aromatičnih vina u Francuskoj, Austriji, Novom Zelandu i mnogim drugim zemljama. 
  • Muscat – U pitanju je velika porodica sa više od 200 sorti grožđa. Za dobijanje karakterističnih slatkih i aromatičnih pjenušavih vina, poput italijanskog “Moscato d’ Asti”, najbolja je upravo muskatna sorta Moscato Bianco. 

Tipovi bijelog vina 

Postoji nekolika kriterijuma prema kojima se vrši podjela bijelih vina, a jedan od najvažnijih je njihov kvalitet. 

  • Prema načinu proizvodnje, bijela vina možemo podijeliti na: obična, specijalna, aromatizovana i vina za destilaciju. 
  • Prema kvalitetu bijela vina se dijele na: stona, stona vina sa geografskim porijeklom, kvalitetna vina sa geografskim porijeklom vrhunska vina sa geografskim porijeklom. 
  • Prema sadržaju neprevrelog šećera, podjela je izvršena na: suva vina (sadržaj šećera di 4g/l), polusuva (4-12g/l), poluslatka (12-50g/l) i slatka (sadržaj šećera preko 50g/l). 
  • Podjela specijalnih vina: prirodno slatko vino, likersko vino, šeri vino, pjenušavo vino, polupjenušavo, gazirano-biser vino i mistela.

Kako se poslužuje i servira bijelo vino 

Kako bi izrazilo svoja najbolja svojstva, jedan od osnovnih zadataka koji treba ispuniti pri serviranju bijelog vina jeste postići odgovarajuću temperaturu.

Bijelo vino mora biti ohlađeno, ali nikako posluženo sa ledom.

  • Temperatura od 8-9°C odgovaraće slatkim vinima
  • Za suva je to između 10-12°C,
  • Za kvalitetna bijela vina 12-14°C. 

Pjenušava i aromatizovana suva vina kao aperitiv mogu se piti prije svakog jela.

Najbolje bijelo vino u kombinaciji sa ostrigama i morskim plodovima je suvo bijelo vino. Slatka vina su dobar izbor za egzotična jela sa slatkim začinima, tipa vanilije, cimeta i drugih.

Pjenušava vina, zahvaljujući svojoj raznolikosti, mogu da se piju bilo kada tokom jednog obroka, što znači da će jedna boca ovakvog vina biti sasvim dovoljna uz ručak ili večeru.

Bijelo vino – kalorije i nutritivna vrijednost 

 Zbog niske količine kalorija, bijelo vino se često upotrebljava i kao lijek.

Tabela sadrži podatke o količini hranljivih materija u bijelom vinu: 

Hranljive materije Jedinica mjere Vrijednost na 100g
Voda  g ~ 86.86
Energija kcal ~ 82
Proteini g ~ 0.07
Lipidi (mast) g 0.00
Ugljeni hidrati g ~ 2.60
Šećer g ~ 0.96

Bijelo vino i zdravlje 

Zahvaljujući brojnim korisnim elementima, bijelo vino ima vjerovatno isto toliko zdravstvenih benefita, a ovo su tek neki od njih: 

  • Pored magnezijuma, koji je za tijelo neophodan u proizvodnji enzima u organizmu, u bijelom vinu nalazi se i manja količina drugih minerala: kalijuma, kalcijuma, fosfora, gvožđa i cinka.
  • U bijelom vinu su prisutna tri vitamina B, a značajan je i sadržaj riboflavina i niacina, najboljih izvora energije tijela. 
  • Zbog manje količine kalorija u odnosu na crno vino, bijelo vino možete piti i ukoliko vam je u cilju gubitak kilograma. Naravno, ako ga pijete umjereno. 
  • Bijelo vino ima dovoljno antioksidanata dobrih za rad srca, djeluje preventivno u borbi protiv moždanog i srčanog udara, poremećaja srčanog ritma i drugih. 
  • U bijelom vinu su prisutni flavonoidi sposobni da ubijaju ćelije raka. Tirozol i hidroksitrosol su supstance koje imaju sposobnost inhibiranja rasta ćelija karcinoma. 
  • Bijelo vino se, uslijed prisustva opuštajućih supstanci zaduženih za smirenje nerava, koristi i u borbi protiv nesanice
  • Ovaj napitak koristan je i za pluća zbog antioksidanata koji će pomoći da se normalno održava funkcija pluća. 
  • Jedna čaša bijelog vina će smanjiti rizik od dijabetesa za 30%. Posebno je značajno u borbi protiv dijabetesa tipa 2. 
  • U bijelom vinu su prisutni svi minerali kojima se promoviše gustina i jačina kostiju, te se rizik od pojave osteoporoze znatno smanjuje.
  • Bijelo vino smanjuje količinu umora, anksioznosti i lošeg raspoloženja, zbog čega se preporučuje njegova konzumacija radi spriječavanja stresa;
  • Bijelo vino je dobro i za pritisak.

Zaključak

Pored opisanog procesa proizvodnje ovog vrhunskog napitka, šarenolikih vrsta vina koje se od bijelog grožđa mogu napraviti, male količine kalorija, kao i brojnih zdravstvenih benefita koje donosi, bijelo vino definitivno zaslužuje da bude gost bar jednog vašeg omiljenog obroka

Pored toga što su vrlo dobri društveni stimulansi, bijela vina su alkoholna pića od kojih se može izvući najviše koristi. Izaberite ono koje će se sljubiti sa hranom koju volite i užitak je neizostavan! 

Nisam ni volio bijelo vino. Onda sam ga probao i kupio cijelu kutiju. Bila je to prva kutija bilo kojeg vina koju sam ikada kupio.” Tim Ferris