Intervju: dr Tihomir Prusina, enolog u Vinariji Čitluk

Kroz „igru“ sa grožđem do neponovljivih i vrhunskih vina

Priča o najvećoj vinariji Bosne i Hercegovine počela je još u prvoj polovini prošlog veka i od tada traje uz velike uspehe i stalne inovacije. Vinarija Čitluk raspolaže sopstvenim vinogradima koji se prostiru na oko 250 ha i na pet različitih lokacija, od kojih su jedna Kameni vinogradi, jedinstveni u svetu po sastavu tla koje, kako ime ovih vinograda i govori, čini pretežno kamen. Ipak, iz ovog kamena raste blagorodna Žilavka od koje se u Vinariji Čitluk pravi Kameno vino, jedan od najvećih brendova ove vinarije. O svemu ovome i još ponečemu, za vino.ba govorio je enolog Vinarije Čitluk dr Tihomir Prusina.

Kada je i kako Vinarija Čitluk osnovana, kako je tekao njen razvoj?

– Povijest današnje Vinarije Čitluk seže u daleku 1946. godinu kada su se osnovale zemljoradničke zadruge na području Brotnja (područje općine Čitluk) koje su se kasnije pripojile poduzeću „Poljoproizvod“ Čitluk, a od 1968. godine „Poljoproizvod“ je djelovao u sklopu Poljoprivrednog kombinata „Hercegovina“ koji je preteča nekadašnjeg Hepok-a. Od 2002. godine Vinarija Čitluk posluje samostalno pod današnjim imenom.

Kakvi su danas kapaciteti vaše vinarije? Kolika je vaša godišnja proizvodnja?

– Vinarija Čitluk je najveća vinarija u BiH, prerađivačkog i smještajnog kapaciteta od 115.000 hl. Vinarija posjeduje najsuvremeniju opremu za uvinjavanje grožđa, uređaje za hladnu maceraciju, hladnu i hlađenu fermentaciju, te inox cisterne, hrastove i barrique bačve za odležavanje vina. Vlastiti plantažni vinogradi prostiru se na oko 250 ha na pet vinogradarskih položaja gdje su posađeni uglavnom autohtoni i udomaćeni kultivari (sorte) Žilavka, Blatina, Trnjak, Plavac mali i Vranac, a osim toga Vinarija Čitluk je podigla nasade i priznatih svjetskih kultivara Cabernet Sauvignon-a, Merlota, Syrah, Sauvignon blanc i Chardonnay-a. Posebice treba istaknuti Chardonnay koji je posađen na vinogradarskom položaju Trtla na nadmorskoj visini iznad 450 metara.

Hercegovina vino d.o.o Mostar, kao strateški partner Vinarije Čitluk, posjeduje preko 100 ha vlastitih vinograda, uglavnom Blatine, Žilavke, Trnjka i Vranca. Cjelokupna količina grožđa s ovih površina se prerađuje i uvinjuje u Vinariji Čitluk. Vinarija otkupljuje i tržišne viškove Žilavke i Blatine s područja Hercegovine.

Godišnja proizvodnja vina kreće se od 25.000 hl do 35.000 hl vina, a zavisi o urodu i otkupu grožđa.

Kakav je teroar koji definiše vaša vina?

– Žilavka, autohtona sorta Hercegovine, posađena je najvećim dijelom u Kamenim vinogradima, a ostalo na vinogradima sa vapnenim tlom, petežito krševitim. Crvene sorte grožđa podignute su na crveničnim i dubokim smeđim šumskim tlima.

Svakako treba istaknuti Kamene vinograde. Taj teren je nekada bio goli hercegovački krš, postojbina drače, smrike, vrijeska, pelina i poskoka, gdje sunce nemilosrdno prži i žeže šest mjeseci u godini i gdje je svaka gruda zemlje zlata vrijedna. Kameni vinogradi su do sada najveći (prostiru se na površini od 100 hektara)  i  jedinstveni po tome što Žilavka doslovce raste iz kamena. Vinograd je podignut početkom osamdesetih godina prošlog stoljeća i danas je kao takav raritet u svijetu. Ovaj poduhvat u početnim fazama podizanja vinograda sličio je iluziji jer količina tla na ovom lokalitetu je zanemariva, a fragmentirani vapnenac čini preko 70 % supstrata. Žilavka je još jednom pokazala da je srasla s ovim podnebljem i da joj je ime kompatibilno sa osobnošću. Grožđe s Kamenih vinograda prerađuje se u Vinariji Čitluk i od njega se najsuvremenijom tehnologijom dobivaju vina vrhunske kakvoće. Pretpostavljajući da su osobnosti vina u velikom mjeri uvjetovane karakterom ambijenta – kamena na kojem je grožđe proizvedeno, glavni brend je Kameno vino koje se proizvodi od 1990. godine.

Koliko različitih vrsta vina proizvodite i koja su to vina?

– Osim Kamenog vina, tu su nezaobilazni Žilavka Mostar (prvo zaštićeno bijelo vino kao vrhunsko na ovim prostorima 1970. godine), zatim Blatina de Broto, Vranac. Osim vina od autohtonih i udomaćenih kultivara svakako je potrebno izdvojiti sortna vina Cabernet sauvignon, Chardonnay, Plavac mali.

Vinarija je zadnjih godine na tržištu s novim proizvodima pod nazivom Teuta. To su male i ograničene serije u pojedinim godinama berbe, namijenjene isključivo dobrim hotelima, restoranima i vinotekama: Teuta Žilavka, Teuta Žilavka selekcija, Teuta Rose, Teuta Blatina, Teuta Trnjak, Teuta Vranac, Teuta Plavac mali i Teuta Tribus (mješavina sorata Blatina, Trnjak i Vranac u istom omjeru).  

Vrlo male serije vina u pojedinim, ponajboljim godinama su Blatina Grand Cru i Plavac mali Special edition.

Vinarija Čitluk je od 2013. godine počela s proizvodnjom pjenušca na bazi sorte Žilavka i Chardonnay iz vinograda sa 500 m nadmorske visine i to Brocco brut i sec. Također sa položaja Dubrava proizvodi rose pjenušac Brocco brut na bazi sorte Blatina.

Kakve su specifičnosti hercegovačkih vina?

– Kada prosječnog građanina iz hercegovačkog okružja upitate da vam ukratko opiše Hercegovinu prvo što mu padne na pamet pored toga da je Hercegovina domovina Žilavke i Blatine, vjerojatno će biti da je Hercegovina regija koja ima jako puno kamena i jako malo zemlje pogodne za bilo kakvu poljoprivrednom proizvodnju. Kada se k tomu još doda da ima duga i sušna ljeta onda to činu potpunu sliku o poljoprivredi ovog kraja. U Hercegovini je sve više parcela otetih od krša i zasađenih vinovom lozom. Tradicija proizvodnje vina u Hercegovini je stara više od dva tisućljeća, a ova regija je prepoznatljiva po jakim i ekstraktnim vinima. Hercegovina se ponosi svojim autohtonim sortama svjetskoga glasa, Žilavkom i Blatinom o kojima je već mnogo napisano i rečeno. No, ovim sortama svakako treba pridružiti i Trnjak koji je nekako bio zapostavljen. Ovaj oprašivač Blatine, autohtona je sorta Dalmatinske zagore i zapadne Hercegovine. Iako ga rijetki vinari proizvode kao čisto sortno vino, Vinarija Čitluk je prva počela proizvoditi čisto sortno vino i ovu je sortu otela zaboravu. Trnjak je vrhunsko vino iznimnog potencijala.

Vina Vinarije Čitluk imaju poseban terroir. Riječ odnosno pojam terroir uzeta je iz francuskog jezika.  Sam pojam terroir kompleksna je konstrukcija poimanja vina kao proizvoda majke prirode i njenih utjecaja. Terroir je poimanje proizvodnje vina gdje priroda odnosno mikrolokalitet sa svim svojim obilježjima i klimatskim i reljefnim igra glavnu ulogu, a uloga vinogradara je svedena na ulogu uzgajivača grožđa. Ovo je jedan novi pristup odnosno cijela filozofija u proizvodnji vina i pokušaj otimanja globalizaciji koja je sveprisutna. Moglo bi se dodati da je ovakav pristup u proizvodnji vina povratak prirodi koji dobiva sve više zagovornika u svim sferama života. Terroir jednostavno smanjuje ulogu čovjeka, a okreće se prirodi, odnosno onom izvornom a istodobno tipičnom za svako podneblje. Kada se govori o terroiru Hercegovine onda se može reći da on ima svoje posebnosti koje mu otvaraju vrata kod ljubitelja dobre kapljice, Žilavke, Batine, Trnjka…

Koje od vaših vina biste naročito preporučili i zbog čega?

Posebice treba istaknuti da je zadnjih desetak godina na svim ocjenjivanjima gdje su sudjelovala vina Vinarije Čitluk, Kameno i Blatina de Broto, ukoliko nisu bili šampioni onda su se okitili zlatnim odličjima. Kameno vino sorte Žilavka s Kamenih vinograda i Blatina de Broto, s vinogradarskog položaja Dubrava su vrhunska vina i odličan im je omjer kvalitete i cijene, ona se najviše od vrhunske kategorije i prodaju. Osim ova dva vina potrebno je spomenuti posebne, specijalne edicije u pojedinim godinama i novu liniju Teuta. To su male serije probranih vina isključivo namijenjene restoranima, hotelima i vinotekama.

Po čemu se vaša vina razlikuju od konkurencije?

– Mi posjedujemo najviše vinograda, možemo se “igrati” s grožđem u pojedinim godinama. Nije svaka berba ista. Pomno biramo grožđe za male serije vina. Glavni enolog je doktor vinogradarstva i vinarstva s 36 godina radnog iskustva na istim poslovima. Da bi se proizvela neka nova marka vina potrebito je prethodno istraživanje na malim pokusima, a onda se, ukoliko se to pokaže izvrsnim primjenjuje na tehnologiju u podrumu. To sigurno daje pečat vinima Vinarije Čitluk koja su neponovljiva i rijetko usporediva sa drugim sortnim vinima Hercegovine.

Šta je presudno za ukus vaših vina – kvalitet grožđa, način proizvodnje ili nešto treće?

– Na kvalitetu vina djeluje splet čimbenika. Kao prvo, treba odabrati pravi vinogradarski položaj. Podloga koja se prilagođava tlu, odabir vinske sorte za pojedine vinogradarske položaje (bijela, ilovasta tla za Žilavku, a crvenična tla za Blatinu, Trnjak i ostale crvene sorte).

Koliko je za vaš proizvod bitan dizajn?

– Osim vina vrhunske kakvoće svakako je bitan i dizajn etikete. Kupci na prvu kupuju vino prema izgledu boce i etikete. Bez obzira na najljepšu etiketu, ukoliko je vino loše oni se ne vraćaju na to vino. Ukoliko je vino dobro i kvalitetno u nekoj možda manje upadnoj i lošijoj etiket, kupci se ponovo vraćaju bez obzira na dizajn. Ako je izvrstan dizajn, a uz to i kvaliteta vina, onda je to pun pogodak.

Na kojim su sve tržištima prisutna vaša vina?

– Vina Vinarije Čitluk su prisutna u svim zemljama EU, u našem okruženju, Kini, Americi, a izvezli smo i vino u Nepal.

Koliko su nagrade važne u vinarstvu i koje su osvajala vaša vina?

– Nagrade za prodaju vina su bitne, ali nisu presudne. Bitan je uz kvalitetu vina i marketing.

Izdvojili bismo: u 2020. godini Šampion bijelih vina: Teuta Žilavka 2018, Zlato: Teuta Trnjak 2017, Teuta Blatina 2017; BeoWine Beograd 2020.Šampion crnih vina i Šampion sajma : Teuta Trnjak 2017, Zlato: Teuta Žilavka 2018; u 2019: Mostarski sajam 2019 – Šampion crnih vina: Teuta Trnjak 2016, Šampion vina sorte Blatina: Teuta Blatina 2017, Zlato: Kameno berba 2018; Teuta Žilavka selekcija berba 2017; Žilavka barrique berba 2017; Blatina de Broto berba 2017;  Teuta Tribus  (mješavina Blatine, Trnjka i Vranca) berba 2016. i Cabernet Sauvignon berba 2015; Gast Split 2019 – Šampion crnih vina: Teuta Blatina 2016, Zlato: Teuta Trnjak 2015; u 2018. godini: Decanter 2018 – Bronca: Teuta Žilavka 2017; Mostarski sajam 2018 – Šampion vina sorte Blatina: Teuta Blatina 2015, Zlato: Teuta Žilavka 2016; Teuta Žilavka selekcija 2015; Blatina de Broto 2016; Teuta Trnjak 2015; Gast Split 2018 – Zlato: Teuta Žilavka 2016; Teuta Blatina 2015; u 2017: Mostarski sajam 2017 – Šampion vina sorte Blatina: Blatina de Broto 2015, Šampion vina sorte Žilavka: Žilavka barrique 2013, Zlato: Trnjak Teuta 2013.; Cabernet Sauvignon barrique 2011, Srebro: Pjenušac Brocco 2013; Cabernet Sauvignon, Kameno 2016, Chardonnay 2016, Vranac 2015; Gast Split 2017 – Zlato: Blatina de Broto 2015; Trnjak Teuta 2013, Blatina Grand cru 2011; u 2016. godini: Vinařské Litoměřice – Češka – Zlato: Blatina Grand cru 2011; Gast Split 2016 – Šampion crnih vina: Blatina de Broto 2013, Zlato: Kameno 2014; Mostarski sajam 2016 – Šampion crnih vina: Plavac special edition 2012, Šampion vina sorte Blatina: Blatina Grand cru 2011, Zlato: Kameno 2015, Trnjak de Broto 2012; Cabernet Sauvignon 2012, Srebro: Pjenušac Brocco 2013; u 2015. godini: Sabatina 2015 – Zlato: Blatina de Broto 2013, Cabernet sauvignon barrique 2010, Kameno 2014, Žilavka barrique 2012; Gast Split 2015 – Zlato: Kameno 2013; Blatina de Broto 2012; Cabernet Sauvignon 2011; Mostarski sajam 2015 – Šampion vina sorte Žilavka: Kameno 2014, Šampion vina sorte Blatina: Blatina de Broto 2013, Šampion crvenih vina: Vranac barrique 2009, Zlatna medalja: Cabernet Sauvignon 2010, Žilavka Mostar 2014, Vranac 2013, Vranac barrique 2009; u 2014. godini: Vinařské Litoměřice 2014. – Češka – Šampion crvenih vina i najbolje ocjenjeno vino iz inozemstva: Cabernet Sauvignon 2011, Zlato: Blatina de Broto 2011; Gast Split 2014 – Šampion crvenih vina: Blatina de Broto 2011, Zlato: Kameno 2012; Mostarski sajam 2014 – Šampion crvenih vina: Cabernet Sauvignon 2011, Zlato: Tvrtko 2012; Žilavka barrique 2011; Vranac 2012; Blatina barrique 2011.

U čemu je suština dobrog vina?

– Svaka godina priča je za sebe. Klimatološki uvjeti određene godine, urod po trsu, omjer šećera i kiselina su preduvjeti za dobro vino. A ni to nije sve, ako nemate u podrumu dobrog enologa i strojeve i uređaje za preradu i fermentaciju, a glavnu riječ treba voditi enolog.

Da li uvodite neke inovacije u svoju proizvodnju? Kakvi su vam dalji planovi?

– Da, svake godine nešto novo. Imamo najsuvremenije uređaje za preradu grožđa (runjače muljače, pneumatske preše) uređaje za hlađenje masulja, cisterne i vinifikatore za kontroliranu fermentaciju, klimatiziran podrum, a svake godine se ulaže u nešto novo. Sada je na redu podzemni podrum za barrique vina i degustaciona dvorana…