Pjenusavo vino - sampanjac

Pjenušavo vino

Pjenušavo vino sadrži značajan nivo ugljen-dioksida, od kojeg i potiče njegova osobina stvaranja mjehurića u čaši. Obično se proizvode bijela ili ružičasta vina, iako na tržištu postoje i crvena pjenušava vina, kao što su italijanski “Bračeto” ili Špansko “Cava” vino. 

Sadržaj:

Istorijat

Osobina pjenušavosti primjećena je još u srednjem vijeku u Šampanji, što se tada smatralo lošim, pa su takva vina omalovažavali.

Sa druge strane, vinari iz Limua bili su ponosni na ovu pojavu. Od proizvođača “Dom Perignona” pretpostavljeni su insistirali na tome da se riješi “problem” pjenušavosti jer se nerijetko znalo desiti da boce u kojima se čuvao prsnu. 

Štaviše, dešavalo se da podrumi uslijed ovog procesa izgube 20-90% svojih boca. Kritičari tog doba su otišli toliko daleko da su pjenušava vina nazivali “đavoljim vinima“. 

Britanci su pojavu pjenušavosti dočekali kao poželjnu i odmah počeli da ispituju njene moguće uzroke. Za razliku od francuskog stakla zagrijevanog drvetom, Britanci su u 17.-om vijeku koristili peći na ugalj u proizvodnji stakla, zbog čega su dobijali trajnije i jače staklene boce. Bitna je i informacija da su u upotrebu ušli i plutani čepovi. 

Hladne zime u Šampanji su redovno uzrokovale prerano zaustavljanje procesa fermentacije u pjenušavim vinima. Nakon što ovakvo vino stigne u Englesku i biva flaširano, fermentacija ponovo počinje da se odvija po toplijem vremenu.

U vinu zatvorenom plutanim čepom počinje stvaranje pritiska ugljen-dioksidnog glasa, što prilikom otvaranja izaziva pjenušavost. 

Prvi poznati izvještaj o ovoj, do tada neobičnoj osobini vina, objavljen je u članku engleskog naučnika Kristofera Merita 1662. godine. 

U svom članku Merit je napravio detaljno objašnjenje o tome kako prisustvo šećera u vinu izaziva pjenušavost, kao i da je moguće gotovo svako vino načiniti pjenušavim ukoliko mu se prije flaširanja doda šećer. 

Da li je šampanjac drugi naziv za pjenušavo vino?

Šampanjac i pjenušavo vino su zapravo isti, a jedino što čini razliku između njih jeste lokalitet proizvodnje. Naime, šampanjac je brendiran kao vino koje se proizvodi isključivo u Šampanji, a termin pjenušava vina se odnosi na svako drugo vino ove kategorije, crveno ili bijelo vino, proizvedeno u drugim vinskim regionima Francuske. 

Zbog toga se termini pjenušavo vino i šampanjac ne mogu koristiti kao sinonimi. 

Sampanjac kibla

Proces proizvodnje pjenušavog vina

Pjenušava vina se proizvode od sorti koje se beru ranije, zbog visokog sadržaja kiselina koji će značajno uticati na procese u nastavku.

Primarna fermentacija kod ovih vina počinje kao i kod većine drugih, s tim što se vinari trude koristiti kvasce kultivisane posebno za pjenušava vina.

Pjenušava vina se dobijaju primjenom klasične ili Charmat metode, što dovodi do razlike u cijeni, ali ne i u kvalitetu. I jedna i druga metoda podrazumijevaju proces sekundarne fermentacije, prilikom koje nastaju mjehurići. U mirna vina dodaju se kvasci i šećer, koji će izazvati traženu reakciju.

Karbonizacija

Ovo je proces dobijanja ugljen-dioksida, većinom zastupljen kod jeftinijih vina. Jedna je od jednostavnijih metoda proizvodnje i podrazumijeva direktno dodavanje ugljen-dioksida u boce. Pošto nisu u potpunosti pjenušava, nema opasnosti od stvaranja pritiska u boci i nije im potreban neki posebni način osiguravanja čepa.

Zadržavanje ugljen-dioksida u procesu fermentacije 

Ugljen-dioksid se zadržava prilikom prvog vrenja u cisternama pod pritiskom.

Zavisno od toga kada je fermentacija zaustavljena, u vinu se mogu zadržati rezidualni šećeri. Filtriranje služi za sprečavanje nastavka vrenja, posle čega se obavlja flaširanje pod pritiskom. U vinu se zadržavaju voćne arome i prirodna slatkoća. 

Klasična metoda 

Ovakav način proizvodnje naziva se još i metoda “Dom Perignon”, a podrazumijeva drugu fermentaciju obavljenu u boci. Ovakva proizvodnja traži mnogo prostora i rada. 

U periodu od nekoliko mjeseci potrebno je svakodnevno protresti svaku pojedinačnu bocu, zaokrenuti je za nekoliko stepeni i polako naginjati, što će dovesti do toga da se talog nastao od kvasca skupi na samom grliću boce.

Nerijetko se dešava pucanje boca tokom čuvanja i otčepljivanja, što uzrokuje ogromne gubitke. 

Dodavanje takozvanog ekspedicijskog likera, zaduženog za oblikovanje konačnog ukusa pjenušavog vina predstavlja još jedan veliki trošak u ovoj proizvodnji. 

Sampanjac-Pjenusac

Charmat (šarmat) metoda

U ovom slučaju druga fermentacija se odvija u zatvorenim sudovima pod pritiskom i značajna je zbog industrijalizacije postupka, što će dovesti do sniženja cijene vina i dostupnosti širem krugu kupaca. 

Ova metoda ime duguje svom pronalazaču i njenom primjenom se dobijaju proseko vina koja od šampanjca mogu biti dosta jeftinija. Vina nastala njenom primjenom sadrže pjenastije i krupnije mjehuriće u odnosu na vina nastala klasičnom metodom.

Najpoznatija pjenušava vina po zemljama 

Francuska

Najpoznatije pjenušavo vino na svijetu proizvodi se u Šampanji, odakle je i poteklo. Ovaj vinski region zadužen je za otprilike 8% svjetske proizvodnje pjenušavih vina, zajedno sa ostalim francuskim regionima koji oponašaju šampanjsku metodu proizvodnje i koriste iste sorte grožđa. 

Pjenušava vina dobijena ovom metodom u Francuskoj su poznata pod nazivom “Cremants” i uređena sopstvenim propisima. 

Druga vrsta pjenušavih vina Francuske proizvode se po metodi “ancestrale” i to su vina blage slatkoće koja sadrže čestice mrtvog kvasca u obliku taloga boci.

Italija

Prema etimološkim izvorima, prvo pjenušavo vino Italije proizveo je Karlo Gancia primjenom klasične metode, pod imenom “Moscato Champagne“. U svijetu su najpoznatija sledeća italijanska pjenušava vina: “Prosecco”, “Franciacorta”, “Asti”, “Lambrusco” i “Trento DOC”. Većina vina iz ove zemlje dobijena je šarmat metodom.

Španija

“Cava” je ime svjetski najpoznatijeg španskog bijelog ili ružičastog pjenušavog vina, najviše zastupljeno u Kataloniji, koje nastaje klasičnom metodom, ali sa drugačijim sortama od onih korištenih za proizvodnju šampanjca. “

Cava” je ustvari grčki izraz korišćen za opisivanje stonih vina duge završnice, a porijeklo vodi od latinske riječi “cava”, što na engleskom jeziku znači pećina.   

Portugal

Portugalsku verziju pjenušavog vina predstavlja vino nazvano “Espumante“. Prisutno je širom Portugala, u različitim klimatskim i zemljišnim uslovima. Da bi dobilo certifikat kvalitetnog vina po tamošnjim zakonskim standardima, mora biti proizvedeno klasičnom metodom. Još jedno poznatije pjenušavo vino iz Portugala je i “VQPRD“.

Njemačka

“Sekt” je njemački termin za neka pjenušava vina. Većina Sekt vina (oko 95%) dobija se šarmat metodom. Za preostala vina ovog stila koristi se klasična metoda proizvodnje, a jeftina pjenušava vina nastala dodavanjem ugljen-dioksida ne mogu nositi ime “Sekt”, nego se za njih koristi izraz “Schaumwein” (pjenušavo vino).

Polupjenušava vina pojavljuju se pod nazivom “Perlwein”.

Sampanjac Brut

Kako se serviraju šampanjci i pjenušava vina? 

Vjerovatno najvažnija stvar koju treba znati prilikom posluživanja pjenušavih vina jeste da je neophodna da ona prije serviranja budu dobro ohlađena. U suprotnom, pri otvaranju boce pojaviće se blaga pjena sa vrlo malo mjehurića. 

Za kompleksnija pjenušava vina savršena temperatura serviranja je 8-10°C, dok se ta temperatura kod jednostavnijih vina ovog tipa kreće od 4-7°C. Ova pravila su ista i kada je u pitanju šampanjac. 

Osnovni zadatak čaša za šampanjac jeste da sačuvaju mjehuriće i održe temperaturu.

Flute čaše mnogi smatraju najprikladnijima za ovaj tip vina. U ovim čašama pjenušava vina bolje zadržavaju svoje osobine uslijed manjeg kontakta sa vazduhom.

To je ujedno i njihova mana, jer manji kontakt sa vazduhom zadržava i arome, odnosno, spriječava da se one u potpunosti osjete. 

Šampanj kup čaše danas nisu toliko česte, iako njihova široka forma omogućava da se osjete sve arome pjenušavog vina. Sa druge strane, slabo zadržavaju temperaturu, pa se vino u njima veoma brzo zagrijava. 

Tulip čaše predstavljaju kombinaciju najboljih osobina kup i flute čaša. Zadržavaju temperaturu i mjehuriće, zahvaljujući svojoj visini i uskosti, a zbog zaobljenosti i postepenog širenja od donje ivice prema spoljašnjosti, moguće je osjetiti sve arome koje neće brzo nestati.

Nivo slatkoće u pjenušavom vinu

Kao i kada je riječ o ostalim stilovima vina i kod pjenušavih postoje razne podjele i tipovi. 

Prva podjela ima dvije kategorije: 

pjenušava vina voćnih aroma, u kojima je moguće identifikovati sorte od kojih su napravljena, i 

vrhunska, kompleksna pjenušava vina koja su prilikom odležavanja i proizvodnje dobila ukuse meda, kvasca, karamela i mnogih drugih. 

Sledeća podjela odnosi se na tipove šampanjca: 

  • Brut Naturale ili Extra Brut predstavlja najsuvlji šampanjac od svih suvih; 
  • Brut (Dry) je izvorni i najbolji šampanjac iz šampanjskog regiona; 
  • Extra Dry je izraz koji se odnosi na srednje suv šampanjac
  • Sec je termin koji opisuje prve nagovještaje slatkoće; 
  • Demi Sec: polusuv ili polusladak;
  • Doux sadrži više od 5% šećera i najslađi je u Šampanji. 

Objašnjenje značenja određenih termina na etiketama:

Blanc de Noir predstavlja miks crvenih sorti pinoa (Noir i Meunier), bogatog tijela.

Blanc de Blanc je lagano Šardone pjenušavo vino, odličan u kombinaciji sa plodovima mora. 

Rosè je robusno vino koje se može dobiti od samo jedne crvene sorte, jednako kao i od mješavine tri sorte.

Termin Vintage koristi se za pjenušava vina na kojima je istaknuta godina berbe, a Non Vintage za vina kod kojih taj podatak nije naznačen. Više od 80% pjenušavih vina u svijetu pripada NV (Non Vintage) grupi. Nastaju kombinacijom jedne trećine šardonea i dvije trećine crvenih sorti grožđa.

Potrebne su minimalno tri berbe da bi se omoućilo dobijanje ovakvih vina, zbog čega je vrlo teško da im se odredi godiše. Prema punoći tijela dijele se na NV vina svijetlog, srednje punog i punog tijela

Zaključak

Pjenušava vina, bez obzira na sorte upotrebljene u njihovoj proizvodnji, imaju širok dijapazon cijena, zbog čega su dostupna skoro svakom džepu.  Pored toga, odlična su u kombinaciji sa brojnim vrstama hrane, na tržištu su prisutni njihovi mnogobrojni tipovi, a mogućnost stvaranja pjene će ih uvijek razlikovati od ostalih vinskih vrsta.