somelijer

Somelijer (Sommelier)

Najjednostavnija definicija somelijera glasi otprilike ovako:

Somelijer predstavlja vrhunskog poznavaoca vina, čiji je jedan od mnogobrojnih radnih zadataka kombinovanje vina sa hranom. Mnogi ovo zanimanje zovu i vinski stjuart.

Ovaj posao nije nimalo jednostavan ako uzmemo u obzir to koliko se sorti grožđa koristi za dobijanje vina, kao i činjenicu da je za dobrog somelijera neophodno poznavanje bar osnova kulinarstva.

Istorijat i porijeklo

Riječ „sommelier“ ili vinski konobar nastala je od starih francuskih riječi „sommerier“, „somier“ i „bete de somme“. Kasnije ove riječi postaju određenije i odnosile su se na osobu odgovornu za prtljag francuske kraljevske porodice za vrijeme njihovih putovanja. 

Za vrijeme vladavine Luja XIV, somelijer je osim za transport, bio zadužen i za odabir vina, deserte i odlučivao je o izgledu, dekoraciji stola.

Somelijer je, koristeći svoje nepce i srebrni tanjirić na debelom srebrnom lancu nošenim oko vrata, provjeravao da li je vino njegovog gospodara otrovano

Osim vina, testirao je i hranu, kako bi se izbjegla svaka mogućnost trovanja porodice za koju radi. 

Šta je somelijer? 

Danas somelijer ima neznatno poboljšane uslove rada. Veoma je mala prijetnja da će biti otrovan, bar ne hranom. Možda jedino pretjeranom konzumacijom alkohola. 

Najosnovniji zadaci jednog somelijea su sledeći

  • Izrada vinske karte i vinskog programa restorana; 
  • Obuka osoblja restorana o vinima;
  • Upravljanje vinskim inventarom;
  • Rad sa kulinarskim timom kako bi ustanovili idealne kombinacije hrane i vina;
  • Razgovara direktno sa gostima kako bi davao preporuke i odgovarao na pitanja;
  • Ima znanja o svim ostalim vrstama pića u okviru restorana u kojem radi. 

Današnji somelijer će i u najjednostavnijoj trpezariji nositi odijelo i držati srebrnu degustacionu šolju u bočnim džepu.

Više od polovine somelijera danas su mlade žene, skromne i gostoljubive, za razliku od prije kada je ovo zanimanje bilo rezervisano isključivo za zrelije muškarce. 

Šta somelijer radi? 

Prvenstveno je tu kako bi pomogao gostima u odabiru vina i pobrinuo se da im čaše budu pune tokom cijelog obroka. Od vrhunskog somelijea očekuje se da može odgovoriti na pitanja o tehnologiji proizvodnje, o međunarodnim zakonima o vinu, vinskim regionima, sortama grožđa te harmoniji hrane i vina

Takođe su mu potrebne uslužne i prodajne vještine, budući da je zadužen i za kupovinu i predstavljanje različitih vrsta vode, likera, brendija, porto vina i cigara. 

Dobar somelijer svoj radni prostor doživljava kao scenu u kojoj je on glavni junak, pri čemu, na primjer, činu dekantiranja boce vina dodaje određenu dozu drame kako bi zadržao pažnju publike.

Idealna veličina vinskog podruma, odgovarajuće police, temperatura, vlažnost vazduha i osvjetljenje su snovi većine somelijea

Somelijeri svakodnevno procjenjuju vino pokušavajući da postignu kompatibilnost između kvaliteta vina i menija. 

Sastaju se sa prodavačima i primaju narudžbe. Zaduženi su za prijem vina, njegovo skladištenje, prenošenje kutija, penjanje uz i niz stepenice, ponekad i merdevine kako bi boce stavili na odgovarajuće rafove.

Redovno prave popis, nadgledaju obuku osoblja i odgovorni su za vođenje profitabilnog vinskog programa. 

Kada su van dužnosti, oni čitaju gomile trgovinskih i potrošačkih publikacija, povremeno posjećuju vinske regione isprobavajući nove namirnice i vina, dok provjeravaju svoje konkurente i istovremeno usavršavaju svoja nepca i vještine kombinovanja. 

Kako postati somelijer? 

Da bi ste postali somelijer,  potrebna je vrhunska obuka, podijeljena u nekoliko različitih nivoa. 

Jedan od tih je, ako uzmemo kao primjer Srbiju, „Somelijer SERSA NIVO 3“. Ova obuka traje šest nedelja i između ostalog, nastavnim planom uključuje sledeće: 

  • Izgradnja karakternih osobina somelijea;
  • Istorija;
  • Vitikultura, vinifikacija, boca, čep…;
  • Senzorna analiza vina;
  • Čuvanje i njegovanje vina;
  • Servis, prodaja, vinska karta;
  • Preporuka, predstavljanje, otvaranje, rastakanje i dosipanje vina, kao i druge usmene i praktične vježbe. 

Nakon položenog ispita koji se sastoji od pismenog i praktičnog dijela, somelijer dobija sertifikat priznat od međunarodne organizacijeAssociation de la Sommellerie Internationale – ASI“, propratno pismo na lokalnom i engleskom jeziku, te SERSA značku

Ostali nivoi u okviru ove obuke su:

  • poznavanje vina i posluživanje vina (SERSA NIVO 2),
  • te osnove pića (SERSA NIVO 1). 

U okviru obuke za poznavanje i posluživanje vina uključeno je učenje o tipovima vina, njihovoj istoriji, vinskom bontonu, otvaranju vina, starenju, dekantiranju itd.

Uz ovo je prisutno i učenje o uparivanju hrane i vina, kao i degustacija najmanje 35 vina. Završetkom ovog dijela obuke dobija se drugi sertifikat. 

U okviru obuke za nivo 1, odnosno obuke za osnove pića, stiču se znanja o: 

  • Podjeli pića, osnovana proizvodnje i posluživanja;
  • Podjeli vina, opremi, otvaranju i posluživanju vina. 

 Nivoi obrazovanja somelijera 

Court of Master Sommeliers“ je obrazovna organizacija ustanovljena u aprilu 1977.-e godine. Od njenog osnivanja do 2018. – e godine, najviši nivo i diplomu „Master Sommelier“ dobilo je 274 ljudi iz različitih dijelova svijeta.

Ova institucija ima četiri nivoa, od kojih svaki povećava dubinu i složenost procesa učenja tokom nastave. 

Oni koji polože određeni nivo dobijaju sertifikat i značku istog dana kada prođu ispit. 

Uvodni nivo otvoren je za sve koji imaju nekoliko godina iskustva rada u restoranu i sastoji se od dva dana nastave nakon čega slijedi ispit sa pitanjima na koja je ponuđeno više odgovora i on obično ima nisku stopu neuspjeha. Položeni ispit donosi polaznicima sertifikat, ali ne i stručno zvanje somelijera

Sertifikovani somelijer – ovaj nivo je nastao 2006. godine kao prelazni, kako bi se smanjio jaz između uvodnog nivoa i nivoa naprednog somelijera. Mogu ga polagati samo oni koji su uspješno završili prvi nivo.

Ovdje se mnogo ozbiljnije uči o poslu somelijera i svijetu vina. Ispit se sastoji od tri dijela: pitanja na zaokruživanje, pitanja sa kratkim odgovorima i pisani dio o „slijepom“ isprobavanju četiri vina (dva bijela i dva crvena) i usluzi somelijera. 

Napredni somelijer – Ovaj nivo mogu polagati kandidati koji su uspješno prešli prethodne nivoe. Da bi se položio ispit na ovom nivou, preporučuje se priprema u periodu od jedne do dvije godine, nakon polaganja ispita za sertifikovanog somelijera. Za ispit obično postoje tri roka u toku jedne godine. Često ga nazivaju i „mini master“. 

Master Sommelier – Ljudi koji žele proći ovaj nivo obuke moraju imati uspješno položene prethodne nivoe i osim toga, biti pozvani na obuku i polaganje ispita, a uglavnom imaju deset ili više godina iskustva u vinskoj industriji. Ispit obuhvata sve aspekte industrije vina, piva, koktela, načina usluge i filozofskog pristupa ovoj vrsti posla itd. 

Koliko iznosi plata somelijera? 

U Njemačkoj plata somelijera može dostići otprilike 3370 USD, a najpopularnije lokacije u kojima se ovo zanimanje traži su: Berlin, Hamburg, Hanover, Dortmund, Bremen, Dizeldorf, Esen, Minhen, Frankfurt i Štutgart.

Od iskustva zavisi i visina plate, pa će tako oni sa velikim iskustvom dobiti 11% višu platu, a somelijeri na sredini karijere 5%.

U Kanadi iskustvo ima isti uticaj na primanja kao i u Njemačkoj. Prosječna plata somelijera iznosi 3241USD i isplaćuje se u kanadskim dolarima. Popularne lokacije za zaposlenje nalaze se u Otavi, Torontu, Montrealu i Vankuveru. 

Plata somelijera u Austriji iznosi oko 2875USD, a zanimanje je najviše traženo u: Beču, Klagenfurtu, Insbruku i Gracu. Uticaj iskustva na visinu zarade isti je kao i u prethodno navedenim zemljama. 

Francuski somelijeri zarađuju oko 2846USD mjesečno, a najviše su traženi u Marseju, Parizu, Lionu, Bordou i Nici. 

Na našim prostorima plata somelijera je dosta manja, pa tako u Hrvatskoj iznosi oko 1296USD, dok je taj iznos u Srbiji, te Bosni i Hercegovini manji. 

Internacionalni sertifikati za somelijera 

Iako je profesija somelijera jedna od onih koju bi većina ljudi mogla tražiti, postati profesionalni, sertifikovani somelijer često zahtijeva kombinaciju iskustva, vježbe, formalnog obrazovanja, obuka i ispita.

somelijer

Navešćemo samo neke od najpoznatijih svjetskih sertifikata: 

  • „The Court of Master Sommeliers“
  • „International Sommelier Guild“
  • „International Wine & Spirits Guild“
  • „North American Sommelier Association“, 
  • „National Wine School“, 
  • „Associazione Italiana Sommelier“, 
  • „Wine & Spirit Education Trust“. 

Obuka somelijera Srbija, Hrvatska, BiH

Zanimanje somelijera na našim prostorima dobija na značaju i popularnosti tek u poslednjih nekoliko godina, a zajedno sa potražnjom ovog posla, pojavile su se i škole za obučavanje onih koji se u njemu žele usavršiti

Jedna od takvih ustanova je „Vinska akademija Srbije“ koja je od 2015. godine postala dio najprestižnije vinske institucije svijeta – „Wine and Spirit Education Trust“ čije je sjedište u Londonu. 

Jedan od kurseva na vinskoj akademiji je Sommelier Step 1 kurs u kojem polaznici imaju priliku da uče o vinu, kao i servisu vina, stičući na taj način vještine koje su potrebne da bi se ušlo u ovaj posao.

Za prijavu nije neophodno prethodno poznavanje materije, pa se mogu prijaviti svi koji žele da steknu osnove o vinima i njihovoj degustaciji.

Polaznici dobijaju „WSET Level 1 Award in Wines“ sertifikat priznat u cijelom svijetu. 

Tu je i „Sommelier Step 2“, prošireni kurs o proizvodnji vina, faktorima koji utiču na njegov stil i kvalitet, o vinskom servisu itd. Po završetku se dobija sertifikat drugog stepena, takođe priznat u cijelom svijetu. 

Jedan od poznatijih sertifikata u Hrvatskoj može se dobiti na obuci u „Hrvatskom Sommelier klubu“. Radi na istom principu kao i „Vinska akademija“, podijeljen je na dva nivoa, a sertifikati su svjetski priznati. 

Zaključak 

Uslijed nastanka sve većeg obima ponude vina, kao i većeg broja ljubitelja ovog pića, da se zaključiti da će stručna pomoć dobro doći mnogima, zbog čega i raste zanimanje za bavljenje poslom somelijera. 

Onom ko zaista želi da se bavi ovakvim poslom preporučuje se da, prije nego što krene na polaganje obuka, obavi lično istraživanje najboljih tržišta vina, da se upozna sa sortama grožđa, njihovim karakteristikama, kao i sličnostima i razlikama, da usavrši znanje engleskog jezika za početak i počne da se „igra“ u slaganjima ukusa. 

Ovo je jedno od zanimanja budućnosti koje svakim danom dobija na značaju, zahvaljujući upravo onima koji su mu svojim profesionalizmom i donijeli takav značaj.