Šta je vinski talog? (Objašnjenje metode Sur lie)

Možda ste videli reči „sur lie“ na boci belog vina Loire. Sur lie se prevodi kao „na talogu“, ali šta je zapravo vinski talog i šta on radi?

Šta je vinski talog?

Talog su preostale čestice kvasca od autolize, što je samouništenje ćelija kvasca enzimima stvorenim fermentacijom. Koliko god ovo izgledalo čudno, talog se koristi u belim i penušavim vinima kako bi se dodale korisne teksture i ukusi.

Šta talog radi?

Kako ćelije kvasca počinju da se razgrađuju tokom procesa autolize, one oslobađaju male količine šećera (koji se nazivaju polisaharidi) i aminokiselina. Prisustvo ovih jedinjenja se oseća na našim jezicima i nepcima kao teksturalna težina ili povećano telo u vinu. Bela i penušava vina odležana na talogu često se opisuju kao kremastija, bogatija, punijeg tela ili sa većom dubinom i složenošću ukusa.

Kakav je ukus taloga? 

Pored dodane teksture kremastosti, oslobađanje masnih kiselina (koje dolazi od razgradnje ćelijskog zida kvasca) doprinosi aromama/ukusima u vinu.

Penušava vina: Penušava vina po tradicionalnoj metodi koja duže odležavaju na talogu imaće pojačan ukus tosta, aromu nalik hlebu, aromu sira ili mlaćenice i cvetne arome nalik cvetu bazge, a ponekad i slatke, orašaste arome.

Bela vina: mirna bela vina će takođe imati pojačane ukuse poput kvasca, slične penušavim vinima. Pored toga, talog koji odležava u hrastovim buradima će izvući dodatna aromatična jedinjenja iz drveta, uključujući slatke note nalik karameli, ukuse nalik na dim, arome karanfilića i umami ili mesne arome vanile.

Koliko dugo vina odležavaju na talogu?

U zavisnosti od vina, talog može odležati samo 3-4 meseca ili čak nekoliko godina! Neki proizvođači belih vina mogu takođe da mešaju talog (na francuskom se zove batonnage) kako bi povećali površinu kontakta sa zavetrom, a time i ekstrakciju.

Izvor: winefolly.com, preuzeto: 7.12.2021. https://winefolly.com/deep-dive/what-are-wine-lees-sur-lie-explained/