Crno vino

Crno (Crveno) vino ima dugu i fascinantnu istoriju, te predstavlja jedno od najpopularnijih vrsta vina kada ih dijelimo prema boji. Jednostavno se dobija drobljenjem i fermentacijom tamne vrste grožđa koje obiluje antioksidansima.

Specifičan način njegove proizvodnje i “starenja” ga čine još interesantnijim za istraživanje, zajedno sa zdravstvenim beneficijama kojih ima u značajnom broju. 

Crveno ili crno vino

Šta je crno vino?

Crno vino predstavlja tip vina napravljenog od sorti grožđa tamnih boja. Njegova boja u najvećoj mjeri zavisi od starosti, pa su tako stara crvena vina smeđe obojena, zrelija ciglasto crvena, dok je za mlada karakteristična intenzivno ljubičasta boja.

Veći dio procesa proizvodnje crvenog vina uključuje ekstrakciju komponenata boje i okusa iz kore grožđa. 

Sok od većine ljubičastog grožđa je zelenkasto-bijele boje, a crvena dolazi od antocijanskih pigmenata (antocijana) prisutnih u kožici grožđa. Izuzetak su relativno neobične Teinturier sorte koje proizvode sok crvene boje.

Procenat alkohola u crvenom vinu kreće se od 5.5. do 20.5%.

Kako se pravi – Proizvodnja crnog vina?

Crno vino ima četiri osnovne karakteristike:

  • boju,
  • okus,
  • količinu tanina i
  • kiselost.

Crveno vino se pravi od pulpe crnog ili crvenog grožđa koje se fermentiše zajedno sa kožicom, kako bi vino dobilo boju. Glavna razlika u procesu proizvodnje crnog i bijelog vina je u tome što se prilikom fermentacije bijelog vina ne koristi kožica grožđa. 

Proces proizvodnje crnog vina može se podijeliti u deset koraka:

Berba i prerada grožđa

Grožđe se može brati ručno ili uz pomoć mašina, nakon čega se presipa u kantu, a zatim prebacuje u mašine za preradu. Neki vinari preferiraju ručnu berbu, kako bi bili sigurni u zrelost grožđa

Drobljenje grožđa

Kako bi vinu dodali poseban karakter, dosta vinara radije ostavljaju grozdove netaknute prije drobljenja. Zdrobljeno grožđe rezultira mješavinom kože, soka i sjemena, čiji je zajednički naziv mošt. On se prebacuje u rezervoare od nehrđajućeg čelika, betona ili u hrastove posude za fermentaciju. 

Hlađenje mošta 

Hlađenje mošta traje od jednog do četiri dana kao priprema za maceraciju prije fermentacije. Ovaj proces se naziva “hladno namakanje“. Na ovaj način se sokovi odvajaju u boju i arome bez tanina koji se izdvajaju u post-fermentacionoj maceraciji kada je već  prisutan alkohol. 

Fermentacija

Kvasac koji je prirodno prisutan na kožici grožđa pretvara šećere u moštu u etanol (alkohol) i ugljen-dioksid. Kaša grožđanog soka, pokožice i sjemenki poznata je kao kljuk. Ova smjesa se hladi dva do tri dana.

Kljuku se dodaju enzimi (pektolitički preparati) i vitamin C za sprečavanje oksidacije. Fermentacija ima svoj mirni, ali i burni tok, kada temperatura raste, a materije se naglo idvajaju iz opne. 

Presovanje

Grožđe se presuje pomoću prese za vino ili ručno kako bi se izdvojio sok. U nekim regionima koji proizvode pjenušavo vino (poput Šampanje), grožđe se pritišće u cijelim grozdovima zajedno sa svojim stabljikama čime se dobija lakši mošt sa malo fenolnih jedinjenja.

Za crno vino presovanje se vrši nakon ili pred kraj fermentacije zbog toga da bi se ostavilo vremena da boja, tanini i drugi fenoli izađu iz kože grožđa.

Malolaktička fermenatcija

Dešava se kada se jabučna kiselina u grožđanom soku pretvori u mliječnu kiselinu.

Rezanje

Nakon malolaktičke fermentacije crno vino se reže kako bi se odvojio talog (čvrste materije i mrtve ćelije kvasca). Da bi se spriječila oksidacija i kvarenje bakterijama dodaje se sumpor dioksid.

Starenje 

Crveno vino obično stari betonskim rezervoarima, rezervoarima od nehrđajućeg čelika i hrastovim bačvama. Vino odležalo u hrastovim buradima će pokupiti neke od njegovih ukusa. Periodi starenja crnog vina mogu varirati od nekoliko dana do 18 mjeseci ili više.

Finisanje i stabilizacija

Neka crna vina prolaze kroz fino uklanjanje i otklanjanje grešaka poput viška tanina. Neka su hladno stabilizovana (posebno ona za rano pijenje), da bi se izbjeglo taloženje kristala tartarata u boci.

Filtracija i flaširanje crnog vina

Većina vina se filtrira sa ciljem da se izbistre i da se uklone zaostale ćelije kvasca i bakterije koje bi mogle destabilizovati vino. Neophodno je da vina prije flaširanja neko vrijeme odleže, odmore se od burnog procesa kroz koji su prošla i dodatno sazre u svom novom okruženju.

Vino se flašira u staklene ili plastične flaše, a ponekad čak i u TetraPak.

Vrste crnog vina i sorte grožđa od kojih se pravi

Vrste crnog vina nastaju uslijed podjele prema sorti grožđa, regionima, proizvođaču, podrumu i po cijeni. Pojedinačna crvena boja određenog vina zavisi od tipa grožđa koji se koristi u procesu i dužini vremena kada je pigmentacija kože u dodiru sa sokom.

Postoji oko 50 ključnih sorti crnog grožđa od kojih se dobijaju najbolja crna vina. Ovo su neke od najpoznatijih:

  • MERLOT je tipična francuska sorta, a na francuskom znači mala ptica kos. Jedno je od najpopularnijih vina zbog svoje elegancije i preporučuje se svima koji tek ulaze u svijet vina te je laganije, to jest, ne sadrži toliko tanina kao druga vina. 
  • CABERNET SAUVIGNON je, uz Merlot, jedno od najpopularnijih francuskih vina. Baš kao i Merlot, dolazi iz frencuske regije Bordeaux. Nešto je teže od Merlota, a obično se stavlja u hrastove bačve kada može poprimiti i note vanilije. Neodstojali Cabernet sauvignon je u principu zrelo i jako vino bogato taninima. Zbog njihove količine, ovo vino starenjem postaje još bolje
  • SHIRAZ ili SYRAH su dva naziva koja se koriste za istu sortu. Dolazi iz Francuske, a izuzetno je popularno u vinarijama Novog svijeta, posebno u Australiji i Kaliforniji. Ima duboku tamnu boju i atraktivnu kompleksnu aromu sa notama borovnice, kupine, šljive, bibera i klinčića. 
  • PINOT NOIR je sorta teška za uzgajanje i pravljenje, ali kada uspije, ostavlja odličan utisak. Najbolje uspijeva u regijama gdje zemlja nije baš bogata hranljivim tvarima i gdje se voda ne zadržava. To je upravo francuska Burgundija, odakle ovo vino i potiče. Vino je u čaši poluprozirno, iako neki vinari ostavljaju kožicu bobica i duže u soku kako bi dobilo jaču i intenzivniju boju. 
  • ZINFANDEL poznat i kao Primitivo, je vrsta koja potiče iz Hrvatske. Nastalo je od vrste tribidrag koja je u Dalmaciji prisutna od 15.-og vijeka, a koju su hrvatski iseljenici ponijeli sa sobom preko velike bare. Zinfandel je svoje mjesto našao među kalifornijskim vinogradima, a zbog svog pikantnog ukusa često je sastojak mnogih vinskih mješavina. 

Kako se pije i servira crno vino 

Kako se pije crno vino? Kada je uskladišteno u podrumu, nekoliko sati prije serviranja se donosi u prostor u kojem će se posluživati. Služi se na sobnoj temperaturi jer se na taj način dobija optimalan buke (bouquet) vina. 

Mnogi ugledni restorani prije unaprijed dogovorenih događaja staro vino donose iz podruma. Otvaraju ga sat vremena prije i pretaču (dekantiraju). Ovim postupkom vino se spaja sa vazduhom i tek tada postiže najbolji ukus i miris.

Stručnjaci za crna vina su dokazali da vinu nedostaje “punoća” i okus ako stara crna vina otvorimo i odmah točimo iz boce u čašu. 

Dekantiranjem se stvara talog u boci, pa je ovaj čin poželjan u posluživanju crnog vina. Talog se odvaja zbog neugodnog okusa. Serviranje se obavlja na sobnoj temperaturi od 14-18 C,  jer buke ne dolazi do izražaja u prehladnim uslovima.

Crno vino – kalorije i nutritivna vrijednost

Crno vino je privuklo veliku pažnju svojim istraživačkim potencijalom za smanjenje rizika od srčanih bolesti i produživanja životnog vijeka. Neke od glavnih vinorodnih regija se nalaze : Francuskoj, Italiji, Španiji, Čileu i Južnoj Africi.

Sadržaj hranljivih sastojaka u čaši vina od 148 ml:

kalorije 125
ugljeni hidrati 4g
šećeri 1g
mangan 10% od RDI
kalijum 5% od RDI
magnezijum 4% od RDI
vitamin B6 4% od RDI
gvožđe 4% od RDI
riboflavin 3% od RDI
fosfor 3% od RDI
niacin 2% od RDI
kalcijum , vitamin K, cink 1% od RDI

*RDI (Reference Daily Intake) – Referentni dnevni unos

Crno vino ima blagu prednost u odnosu na bijelo zbog toga što sadrži veće količine određenih vitamina i minerala. Ipak, bijelo vino sadrži manje kalorija. Zbog ovog se crno vino često koristi kao lijek.

Crno vino za zdravlje

Opšte je poznato kako crno vino ima veoma pozitivan uticaj na zdravlje ljudi. Poznat je i takozvani “francuski paradoks” koji se odnosi na to da se kod francuskog stanovništva smanjila učestalost pojave kardiovaskularnih i drugih bolesti, uprkos tome što većina njih svakodnevno uživa u obrocima čiji su dodatak masni sirevi i slične delikatese, kao i piće. 

Ovo mogu zahvaliti konzumaciji crnog vina. Antioksidansi koji su u velikoj količini prisutni u crnom vinu zaduženi su za obnavljanje oštećenih krvnih žila, zaštitu od karijesa, u nekim slučajevima i u liječenju tumora.

U nastavku slijedi opis najpozitivnijih uticaja crnog vina na ljudsko zdravlje:

  • Smanjenje težine: Vino koje se proizvodi od američke sorte grožđa pod nazivom Vitis rotundifolia vam može dosta pomoći ukoliko u cilju imate gubitak kilograma. Ovo grožđe je jedino u kojem je prisutna elagična kiselina odgovorna za sagorijevanje masti, sprečavanje pojave novih masnih ćelija, kao i usporavanja rasta postojećih i smanjenje nakupljanja masnoća.

    Vino napravljeno od ove sorte je prošlo kroz fermentaciju, što je uzrokovalo povećanje elagične kiseline u njemu. Za smanjenje tjelesne težine dovoljno je da se popije jedna čaša ovog vina dnevno i da se u prehranu ukomponuju druge namirnice koje takođe sadrže elagičnu kiselinu.
  • Borba protiv raka: Istraživanjem je dokazano da antioksidans imena resveratrol senzibiliše ćelije raka prostate, čineći ih time podložnijim za liječenje. Dokazano je i da crno vino isto utiče na ćelije melanoma a terapija koja uključuje radijaciju ima bolji učinak uz resveratrol nego kada je sama primjenjena. Resveratrol može uništiti ćelije sa oštećenim DNK, za koje postoji mogućnost da se pretvore u kancerogene ćelije.
     
  • Značajno je u borbi protiv znakova starenja: Ukoliko redovno pijete vino vaša koža će biti zdravija i otpornija na oštećenja uzrokovana suncem a uz to vam može biti osigurano najmanje pet godina života više u odnosu na ljude koji ga ne konzumiraju redovno.

    Crno vino je značajno i za smanjenje rizika obolijevanja od bolesti koje dolaze u kasnijim godinama, kao što su rak, dijabetes i Alzheimer. Oni koji konzumiraju vino svaki dan imaju 80% manje šanse da obole od Alzheimera. Uzrok ovome su vitamini, minerali i flavonoidi koji su u službi zaštite tijela od uticaja slobodnih radikala. Antioksidansi ih uspješno uništavaju, istovremeno sprečavajući nastanak novih.
  • Zdravlje srca: Povremeni konzumenti crnog vina imaju manju opasnost od dobijanja srčanih bolesti u poređenju sa onima koji pretjeruju u njegovoj konzumaciji ili ga nikako ne piju. Za povećanje nivoa dobrog holesterola tu su resveratrol kao i drugi antioksidansi.

    Oni će tako smanjiti opasnost od mogućnosti da se krvne žile oštete ili da se stvori ugrušak u arterijama. Naravno, bitna je umjerena konzumacija vina jer će previše alkohola povećati pritisak i loš holesterol zbog čega može doći i do zatajenja srčanog rada.
     
  • Poboljšava memoriju: Naučnici sa teksaškog Medicinskog univerziteta ustanovili su da je resveratrol sposoban da spriječi gubitak pamćenja u starijoj dobi. Istraživanje je sprovedeno na pacovima koji su četiri sedmice dobijali resveratrol.

    Došlo je do poboljšanja njihovog pamćenja i lakšeg učenja ali i do strukturalnih poboljšanja u dijelu mozga koji je odgovoran za učenje, pamćenje i promjene raspoloženja. Resveratrol prisutan u kožici grožđa karakterišu antiupalne osobine i sposobnost obnavljanja krvih žila. Naučnici su uvjereni kako baš te osobine omogućavaju crnom vinu da pomogne u sprečavanju gubitka pamćenja. 
  • Zdravlje zuba: Naučnim istraživanjima došlo se do zaključka kako crno vino u umjerenim količinama može dovesti do poboljšanja dentalnog zdravlja i sprečavanja nastanka karijesa zbog toga što uklanja bakterije sa zuba.
  • Sprečavanje dijabetesa: Crno vino održava optimalni nivo šećera u krvi, pri tome smanjujući opasnost od nastanka dijabetesa tipa 2. Održava nivo glukoze u krvi stabilnim i na taj način pomaže oboljelima. Crvo vino sprečava djelovanje štetnih enzima u tankom crijevu, a naučnici tvrde i kako resveratrol ima sposobnost da podstakne proizvodnju insulina.
  • Dobro je za imunitet: Istraživanjem na uzorku od 4000 ljudi dokazano je kako će oni koji piju više od 14 čaša crnog vina godišnje imati 40% manje šanse da obole od gripa. Ovaj efekat vina još nije u potpunosti objašnjen, ali se vjeruje da su i za njega odgovorni antioksidansi. 

Zaključak

Iako je dobro za čovjeka, ne preporučuje se pretjerana konumacija crnog vina, kao ni bilo koje druge vrste alkohola. Suva crna vina su bolja u odnosu na slatka, kao što su ona sa nižim procentom alkohola bolja od vina sa visokim procentom istog. Preporučeni dnevni unos ovog napitka iznosi do:

  • 150ml za žene i
  • do 200ml za muškarce. 

Ukoliko ste novi u svijetu vina, Merlot je odlično kao vino za započinjanje. Naravno, u umjerenim količinama, kako je već naglašeno. Naučnici sa Američkog Instituta za prevenciju alkoholizma preporučuju ženama ispijanje maksimalno tri čaše dnevno i sedam čaša sedmično. Što se muškaraca tiče, savjetuje im se ispijanje maksimalmo četiri čaše dnevno i četrnaest čaša u sedmici.