Kuvanje sa vinom: Saveti stručnjaka šta da koristite

Koja vina bi trebalo – a koja ne bi – koristiti za kuvanje? Donosimo savet stručnjaka…

Kuvanje sa vinom zaista može da poboljša jelo, bilo da se dodaje u sporo kuvani mesni sos, prska na početku pripreme rižota ili se čak koristi kao marinada.

Ali s obzirom na to koliko se razmišlja o izboru vina za piće, koliko biste trebali razmisliti o tome s kojim vinima kuvate?

Najbolje vino za kuvanje – i šta ne koristiti

“Glavno pravilo je da ako ne želite da ga pijete, ne bi trebalo ni da kuvate sa njim”, rekla je stručnjak za hranu i vino Fiona Beckett u časopisu Decanter.

Zbog toga u kuvanju ne bi trebalo koristiti vina koja su poprimila ukus plute. „To će se osetiti i u gotovom jelu“.

Izbegavajte jeftina „vina za kuvanje“, kažu naši stručnjaci, i držite se nivoa vina koje biste pili.

„U najboljem slučaju neće dodati ništa vašem gotovom jelu, a u najgorem slučaju će ga aktivno učiniti neprijatnim“, rekao je ranije za Decanter.com Pete Dreier, kritičar hrane iz Great British Chefs.

Međutim, nemojte smatrati da morate da koristite skupo vino, rekla je Beckett, koja je napisala knjigu “Kuhinja vinoljupca: Ukusni recepti za kuvanje sa vinom”.

Boca od oko 8 funti bi trebala biti u redu.

„Jedina prilika za korišćenje skupljeg vina je ako jelu treba samo mala količina vina, a u suprotnom biste morali da otvorite drugu bocu“, napisala je Beckett u “Kuhinji vinoljupca”.

Na primer, njena knjiga uključuje recept za rižoto sa šampanjcem i pečurkama.

„To bi moglo izgledati bezobzirno ekstravagantno … Ali potrebna vam je samo čaša, a bonus je što ostatak možete popiti uz rižoto”.

Ako ćete za kuvanje koristiti zasebno vino, mogli biste se nadahnuti iz stila koji biste pili uz jelo, ali idite na jeftiniju alternativu.

„Jeftina Cotes du Rhone, na primer, u jelu uz koje biste popili Gigondu“, predložila je Beckett.

Ako ste zabrinuti da ćete morati da otvorite bocu koja se neće popiti, isprobajte ovaj trik: „Zamrznite zaostalo vino u posudi za led i kocke držite pri ruci u kesi za zamrzavanje da biste ih dodali jelu“, napisala je.

Mogu li koristiti vino koje je poprimilo ukus plute za kuvanje?

Ne koristite vino koje je poprimilo ukus plute za kuvanje, napisala je Beckett ranije u časopisu Decanter, jer će „šmek plute ostati u gotovom jelu“.

Budite slobodni da iskoristite ostatke vina ako ste prethodno proverili ukus.

„To ne znači da ne možete da iskoristite bocu koja je pri kraju, ali ne i ako je vino postalo presuvo ili se pretvorilo u sirće“, rekla je Beckett.

Kuvanje sa belim vinom

Jela koja bi mogla koristiti malo belog vina uključuju rižote, umake od belog vina (naravno) ili coq au Riesling.

Za početak, hrskava, suva, bela vina koja nisu odležala u hrastovini dobro funkcionišu.

„Pinot Grigio je zaista svestran – takođe Sauvignon Blanc; to su dva za kojima bih prvo posegao, a Chardonnay bez hrastovine je u redu“, rekao je Dreier.

„U većini soseva najvažnije je uzeti u obzir slatkoću i kiselost. Dok kuvate alkohol i smanjujete vino, oboje će postati izraženije, pa se najbolje držite suvog belog, sa razumnom količinom kiselosti.

Međutim, ako želite, možete koristiti aromatičniju sortu.

Beckett je napisala: „Vina sa izraženim aromatičnim karakterom, poput rizlinga ili gevurctraminera, manje su fleksibilna, ali mogu se pokazati kao ukusna, na primer, sa kremastim sosom. Slobodno eksperimentišite“.

„Kada kuvam ribu, često koristim Gevurztraminer jer zadržava svoj karakter i aromu“, rekao je kuvar Raimond Blanc u svom receptu „Savršeno uparivanje“.

Kuvanje sa crvenim vinom

Najbolja crvena vina za kuvanje su srednjeg tela, ali ne preterano taninska, poput merlota ili grenaša.

Tanini u vinu postaju koncentrisaniji dok ih kuvate, tako da tamno vino može da isuši jelo ili izazove adstrigentne arome.

„Ako kuvam sa crvenim vinom, izbegavam Pinot Noir. Previše je elegantan za toplinu tiganja. Umesto toga posežem za nečim jeftinim, velikim, začinjenim i bogatim “, rekao je Blanc.

Crveno vino nije samo za mesne soseve.

„Možda vam ne bi palo na pamet da sipate crveno vino u rižoto, ali sa cveklom to odlično funkcioniše“, predložila je Beckett.

Drier je dodao: „Izgleda pomalo čudno, ali može da deluje sa ukusima koji tradicionalno prate crveno vino – na primer, rižoto sa pečurkama može da deluje sa crvenim ili belim vinom”.

Ojačana vina, poput Sherrija, Madeire i Marsale, takođe su odlična za kuvanje.

Mala količina dodaje snagu, dubinu i često je dobrodošla slatkoća. Neki preporučuju Vermouth i za rižote.

Ako kuvate sa vinom, da li u posudi ostaje alkohola?

„Postoji široko rasprostranjena zabluda da se sve skuva, ali ako jelo ne kuvate tri sata ili više, ostaće ostatak – u zavisnosti od toga koliko ste vina koristili“, rekla je Beckett.

„Vredi imati na umu ako kuvate za decu ili osobe koje ne piju.“

„Nije neophodno, ali pre kuvanja sa vinom – crvenim ili belim – kuvam ga 10-20 sekundi, uklanjajući većinu alkohola i pojačavajući ukuse“, rekao je Blanc.

Izvor: https://www.decanter.com, preuzeto: 12.10.2021. https://www.decanter.com/learn/advice/10-things-to-know-about-cooking-with-wine-377369/