Vinarija i vinar

Vinarija

Vinarije su veliki vinarski podrumi sa industrijskom tehnologijom proizvodnje, skladištenja i distribucije vina. Vinarskim podrumom smatra se svaka prostorija u kojoj se čuva vino.

Istorijat

Najstariji dokazi o proizvodnji vina datiraju iz perioda 6000-5000 prije nove ere. Stari Grci su znatno poboljšali tehnologiju uzgoja, ali tehnologije kakve poznajemo danas nastaju tek krajem pada Rimskog carstva. 

Crkva je bila glavna podrška proizvođačima vina u srednjovjekovnoj Evropi, tako da su manastirima bili omogućeni kvalitetni izvori, prostor i ostalo, što im je omogućilo posjedovanje najboljih evropskih vinograda. 

Razvoj 

Postoje tri osnovna perioda u razvoju gradnje vinskih podruma. Za prvi period karakteristični su podrumi ispod zemlje građeni od opeke ili prirodnog kamena, gdje se težilo ka konstantnoj i optimalnoj temperaturi za svaku podrumsku prostoriju posebno. 

Početak podrumske mehanizacije i upotreba cementa dolaze krajem 19.-og vijeka, kada počinje i drugi period razvoja. Upotreba cementa, zajedno sa uvođenjem mašina, pojeftinila je izgradnju i povećala produktivnost rada. Gradili su se niski podrumi pravougaonog oblika. 

Najnoviji razvojni period dovodi i do promjene građevinskih oblika vinarija. Konstrukcija vinarije je čelično-betonska, sa izolacijom, kružnog oblika, najracionalnijeg za upotrebu plastičnih i čeličnih tankova, raspoređenih podzemno i nadzemno, u više spratova. 

Klima

Za kvalitet savremene vinarije ključni element jeste optimalna i stabilna klima određenih prostorija. Mikroklima utiče na sazrijevanje, tok vinifikacije i skladištenje. Njeni najvažniji faktori su: temperatura i relativna vlažnost vazduha. 

Optimalne temperature za pojedine stadijume razvoja vina su: 

  • 15°-20°C za fermentaciju; 
  • 6°-10°C za hladnu fermentaciju; 
  • 12°-16° za sazrijevanje;
  • 6°-8°-12°C za skladištenje; 
  • 12°-15°C za sazrijevanje (donegovanih) crvenih vina. 

Optimalna temperatura zavisi od stepena kvaliteta vina i njegove vrste, te je različita u zavisnosti od stadijuma njegovog razvoja. 

Više temperature pospješuju sazrijevanje, što je za već sazrela vina loše (gube svježinu, buke i optimalni oksidaciono-redukcioni potencijal), dok mladima generalno prija. 

Drugi ključni faktor mikroklime je relativna vlažnost vazduha. U vlažnim prostorijama potrebna je veća njega drvenog posuđa kako se ne bi pokvarilo, što važi i za čelične tankove i njihove armature (osim plemenitog nerđajućeg čelika). Optimalna relativna vlažnost veća od 87% pogoduje razvoju plijesni, a na 90% se pojavljuju i sluzave bakterije i gljivice. 

Neke od optimalnih i stalnih temperatura, te optimalnih vlažnosti vazduha za pojedine tipove vinarija su sledeće: 

– proizvodna vinarija za kvalitetna stona vina (prostorije za bijela vina: 12°C i 60-75% relativne vlažnosti; prostorije za crna: 12-15°C i relativna vlažnost 60-75%); 

– proizvodna vinarija za kvalitetna i vrhunska vina (prostorije za bijela vina: 10°C; prostorije za crna: 12-15C; prostorije sa drvenim vinskim posuđem 80-85% vlage vazduha);

– skladišno-distribucijske vinarije (skladišne prostorije: 12-14°C i 60-75% relativne vlažnosti; punionica: 18-20°C i 75-80% relativne vlažnosti). 

Vinarija

Vrste i tipovi vinarija 

Vinarije se, prema upotrebnoj svrsi, dijele na: proizvodne vinarije u vinogradarskom području, skladišno-distribucijske vinarije u potrošnom području i vinarije za proizvodnju specijalnih vina. 

Proizvodne vinarije u vinogradarskom području

Osnovni zadatak ovih vinarija je racionalno korišćenje i kvalitetna prerada grožđa u vino. Ona je sastavni dio svake vinogradarske proizvodnje. S obzirom na ekološke uslove, pojedina vinorodna područja se razlikuju po: sortimentu, vinoradarskoj tehnici, hektarskim prinosima grožđa, kvalitetu sirovine i sistemu zasada. 

Tri su osnovna tipa proizvodnih vinarija: proizvodne vinarije za obična stona i industrijska vina, proizvodne vinarije za kvalitetna stona vina i proizvodne vinarije za kvalitetna i vrhunska vina. 

Proizvodne vinarije za obična stona i industrijska vina 

su opremljena najjeftinijim i najslabijim mašinama, ograničena na vinifikaciju grožđa i kratkoročno skladištenje vina, raširena pretežno u južnim vinogradarskim područjima. 

Proizvodne vinarije za kvalitetna stona vina 

koriste kvalitetniju mašinsku opremu, a vina koja se u njima proizvode odlikuju specifične organoleptičke osobine nastale pod uticajem sortnog sastava, ekološke sredine i tehnološkog postupka. 

Proizvodne vinarije za kvalitetna i vrhunska vina

sadrže najkvalitetniju mašinsku opremu, kao i opremu za vinsko suđe i tehničku njegu vina. Ove vinarije imaju potpun tehnološki proces proizvodnje vina, koji obuhvata prijem i preradu grožđa, vinifikaciju, sazrijevanje, stabilizaciju, starenje u bocama i otpremu flaširanog vina. 

Skladišno-distribucijske vinarije u potrošnom području

Njihov osnovni zadatak je distribucija vina i locirane su u potrošnim sredinama. Projektovane su nadzemno, sa više spratova, opremljene tankovima različite veličine i cementnim cisternama. Punionica sa skladišnim prostorom za flaširana vina smještena je u prizemni dio, srednji zauzimaju cementne cisterne i tankovi za kupažu, a na najvišem spratu se nalaze prijemne i skladišne velike cisterne. 

Vinarije za proizvodnju specijalnih vina 

Predstavljaju posebne i samostalne objekte zbog specifičnosti u proizvodnji (dodatak aromatskih stvari, šećera, alkohola itd.). Grade se nadzemno, podzemno i kombinovano. Smještene u potrošačka i vinogradarska područja, opremljene su svim vrstama vinskog suđa.

Radne prostorije 

Prostorija za prijem grožđa jedan je od sastavnih dijelova svih proizvodnih vinarija i nekolicine vinarija za specijalna vina u vinogradarskom području. 

Osnovna oprema od koje se sastoji je sledeća: uređaji za mehanizovani istovar grožđa, za kvalitativni i kvantitativni prijem, crpaljkama za kljuk, komandnom pločom za upravljanje, sulfometrima, kao i mašinama za muljanje i ruljanje. 

Radionica (prostorija za preradu grožđa) nalazi se, u većini slučajeva, u prizemlju, zajedno sa potrebnom opremom. Njena veličina je prilagođena preradi grožđa i novim tehnološkim postupcima prerade. Odavde mošt otiče u skladišne sabirne cisterne (tankove), locirane u neposrednoj blizini. 

Komandna prostorija opremljena je termičkom elektronskom centralom za kontrolu temperature u svim cisternama i podrumskim prostorijama, uređajima za daljinsko upravljanje mašinama i drugim tehnološkim uređajima koji omogućavaju enotehnologu neposredno vođenje i nadzor cijelog rada vinarije i upravljanje tehnološkim procesom iz jednog centra. 

Skladišna prostorija služi za čuvanje vina, a njena veličina zavisi od tipa proizvodne vinarije, proizvodnog asortimenta te količine uskladištenog vina i mošta. Pored toga, na veličinu skladišnog prostora u kvadratnim metrima utiču potrebna površina za pojedine vrste, oblik i veličina vinskog suđa, prostori među sudovima i širina hodnika.

Radni prostor čini centar skladišne prostorije u kojem je smještena sva oprema za tehničku njegu vina. Sa cjelokupnim skladišnim prostorom povezan je preko stacionarnih vodovoda, sa izotermnim tankovima za stabilizaciju hladnoće i tankovima za miješanje. 

Laboratorija, prostorija za enotehnologa i degustacijska prostorija čine cjelinu smještenu u blizini radnog prostora i prostorije za preradu. 

Punionica je opremljena uređajima za poluautomatsko ili automatsko punjenje boca, povezana sa prostorijom za praznu ambalažu i skladišnom prostorijom za flaširana vina, što omogućava racionalni proces rada. 

Ostale prostorije jedne vinarije su: skladišna prostorija za flaširana vina, otpremna prostorija, upravne prostorije, skladišni prostori za ambalažni i potrošni materijal, radionica za popravljanje enoloških mašina; toplana, trafostanica i rashladna centrala. 

Vinski sudovi

U savremenoj vinskoj tehnologiji koriste se: cementne cisterne, stakleno suđe, drveno vinsko suđe, čelični i plastični tankovi. 

Drveno vinsko suđe

Koristilo se još od vremena Rimljana i ručno izrađivalo sve do kraja devetnaestog vijeka, kada se u Evropi pojavljuje poluindustrijska i industrijska proizvodnja vinskog suđa. Za savremenu podrumarsku tehniku i iskorišćavanje podrumskog prosotra, drvene bačve su optimalno rješenje. 

Drvene kace se od bačvi razlikuju oblikom i koriste se za fermentaciju kljuka, sazrijevanje crnih vina i vinskog destilata, transport i skladištenje grožđa. Veličina im se kreće od 50 do 30 000 litara. 

Cementne (betonske) cisterne 

To su veliki sudovi koji se koriste se od kraja devetnaestog vijeka u svim velikim vinarskim pogonima, koji se odlično dopunjuju sa drvenim sudovima. Posebo su prikladne za skladištenje već dozrelih vina. Takođe su prikladne za mnoga kvalitetna i sva stona vina, dok su za dozrijevanje i fermentaciju neprikladne. 

Čelični tankovi 

U njima se vrenje može regulisati, što predstavlja njihovu glavnu tehnološku prednost. U čeličnim tankovima dozrela vina zadržavaju svoju optimalnu degustacijsku vrijednost i u njima se pohranjuju više godina. Prikladni su za velike vinarske pogone, a izrađuju se od čelika, nerđajućeg čelika i plemenitog nerđajućeg čelika.

Plastični tankovi

Njihova glavna prednost je u neutralnosti prema vinu, podrumskom vazduhu i moštu. Termoizolovani tankovi su pogodni za stabilizaciju vina hladnoćom. Prednost imaju i u maloj specifičnoj težini i idealni su za transport. Mogu se upotrebljavati i za skladištenje grožđanog soka. 

Stakleno suđe

Kvalitet stakla i izrada boca mora garantovati što manji lom i mehaničku rezistentnost. Koriste se za distribuciju vina, osim u slučaju proizvodnje pjenušavih vina, gdje su boce ujedno sudovi za dozrijevanje i sudovi za vrijenje. Za skladišne i distribucijske sudove koriste se i stakleni baloni. 

Vinski alati

Uređaj za vaganje: 

Koriste se mosne vage ili daljinski upravljane električne vage, kombinovane sa uređajem za kipovanje. Grožđe se važe ili zajedno sa prikolicom ili odvojeno.

Mašine za muljanje i ruljanje: 

Manje količine grožđa se muljaju u vinogradu, a velike u podrumu u većim pogonima. Ruljačama se iz izmuljanog grožđa izdvajaju peteljke. Dosta podruma koristi kombinaciju muljača – ruljača – pumpa za masulj.

Ocjeđivači: 

Najviše se koriste kontinuirani ocjeđivači, gdje se odvaja mošt, a masulj prolazi kroz cilindar u kojem se okreće pužnica. Za cijeđenje mošta koriste se i zatvoreni rezervoari obloženi plastičnom masom ili staklom iznutra.

Prese za grožđe

U upotrebi su: vertikalne sa košem – hidrauličke ili mehaničke; horizontalne – hidrauličke ili mehaničke; prese sa slojevima – hidrauličke; kontinuirane prese sa pužnicom i pneumatske prese sa kompresorom.