Vodič kroz vinske pojmove i termine
Vino je jedan od poljoprivredno-prehrambenih proizvoda koji nastaje uslijed potpune ili djelimične alkoholne fermentacije svježeg grožđa, kljuka ili šire od grožđa različitih vinskih sorti.
Vino nije nimalo jednostavno piće, ni po procesu proizvodnje ni po ukusu i mirisu. Stoga postoji ogroman broj izraza i termina u vinskom svijetu, od kojih ćemo nabrojati one koji su najviše zastupljeni.
Aroma predstavlja skup mirisnih sastojaka iz vina koji se osjete čulom mirisa.
Buke predstavlja zbir aroma vina koji najviše zavisi od njegove starosti i odnosi se na odležala, starija vina. Ostali faktori koji na njega utiču su dozrijevanje u buretu i čuvanje u flaši.
Kiselina je jedan od osnovnih sastojaka vina koji ima ogroman uticaj na njegov kvalitet. Dostizanje odgovarajućeg nivoa kiselosti od neizmjerne je važnosti jer će premalo kiselina umanjiti potencijal vina, dok će prevelika količina istih smanjiti njegov kvalitet.
Kompleks se koristi kao pojam za vina koja odlikuje mješavina promjenljivih karakteristika. „Složeno“ vino je ono koje mijenja svoj ukus prilikom probanja, tako što rastvara različite slojeve dok je još u ustima.
Ukus vina dolazi nakon degustacije, kada se trebaju osjetiti slast, tanini i kiselost. Znak dobrog vina je ravnoteža ovih elemenata.
“Tijelo” vina opisuje težinu i punoću u ustima i to kao puno, srednje i lagano. Glavni faktor koji na njega utiče je alkohol. Ako je procenat iznad 13,5% vino je punog tijela, vino srednjeg tijela sadrži između 12,5% i 13,5% alkohola, a vino laganog tijela je ono sa procentom alkohola manjim od 12,5%.
Disanje vina je proces izlaganja vina vazduhu određeno vrijeme prije posluživanja, što mu omogućava oksidaciju, ublažavanje aroma i otpuštanje nekih aroma prije konzumiranja.
Suvo vino je vino sa malo prirodnog šećera ili sa maksimalno četiri grama po litri, zbog čega nema sladak ukus.
Vinske suze (vinske noge) su kapljice vina ostavljene na bočnoj strani čaše nakon prevrtanja koje označavaju nivo alkohola u vinu.
Aromatizovano vino predstavlja onu vrstu vina u koju se dodaju aromatične tvari. U svijetu su najpoznatiji vermut i marsala, a kod nas bermet.
Bijelo vino je vino napravljeno od sorti grožđa bijele boje koja ide od sasvim blijede do zlatnožute boje.
Dekantiranje vina predstavlja proces u kojem se vino prenosi iz jedne u drugu posudu, sa ciljem uklanjanja taloga i oslobađanja njegovih pravih ukusa.
Zaostali ukus je izraz koji se koristi za opisivanje osjećaja vina u ustima i njegove teksture. Osjećaj zapravo pomaže kod prepoznavanja teksture, jer vina mogu da budu gruba ili glatka, gusta i oštra.
Oksidacija vina: Kada je vino previše izloženo vazduhu, gubi svoje dobre dijelove, “oksiduje”. Ovo može uzrokovati gubitak ukusa, aroma i boje.
Slatko vino je ono koje u sebi sadrži značajan iznos šećera od kojeg potiče njegov slatki ukus.
Tanini predstavljaju teksturne elemente vina koji uzrokuju njegovo sušenje i najviše su prisutni kod crvenih vina. Mogu dodati gorki ukus vinu.
Berba: Odnosi se na branje koje se obavlja kada grožđe dostigne tehničku zrelost, što zapravo znači da se smanjuje kiselost, a sadržaj šećera prestaje da se povećava. Najčešće se obavlja u septembru i oktobru, s tim što su kod nekih sorti moguće i kasnije berbe.
Aeracija je postupak u kojem vina bogata taninima počinju da omekšavaju u dodiru sa vazduhom.
Barik (Barrique) je hrastovo bure sa zapreminom od 225 litara u kojem se odvija sazrijevanje mladih vina, većinom u periodu od jedne godine. Tada od hrastovog drveta u vino prelaze dodatni ukus, miris i boja.
Crveno (crno) vino je vino napravljeno od od sorti grožđa crvene (crne) boje.
Degustacija je isprobavanje vina u cilju pravljenja njegove objektivne procjene, gdje se pažnja posvećuje izgledu, mirisu i ukusu, boji, kao i opštem ukusu. Važno je razlikovati sortnost i prepoznati različite ekstrakte i arome, što u opisivanju mora biti jasno.
Geografsko porijeklo: Vina koja imaju oznaku geografskog porijekla su proizvedena od grožđa sa vinogradarskih područja i mogu biti sa kontrolisanim porijeklom, kontrolisanim porijeklom i kvalitetom ili kontrolisanim porijeklom i garantovanim kvalitetom.
Karakter: Karakter vina se odnosi na ono vino koje sadrži karakteristike podneblja u kojem je proizvedeno.
Kjanti: Jedno od tradicionalnih italijanskih vina iz Toskane proizvedeno najčešće od sanđioveze sorte.
Kulaža je miješanje više vrsta različitih vinskih vrsta ili tipova.
Stona vina su vina bez geografskog porijekla, proizvedena od jedne ili više vrsta sorti.
Tamjanika je klon svjetski poznate sorte bijelog muskata sitnog zrna.
Šato (Chateau) je francuski naziv velikih vinarskih imanja koje se koristi širom Francuske.
Organsko vino je nastalo od grožđa koje je uzgajano bez sadržaja vještačkih aditiva za održavanje kvaliteta.
Pjenušavo vino je vino sa povećanim sadržajem ugljen-dioksida, koji uzrokuje stvaranje pjene u čaši tokom sipanja. Naziv šampanjac se koristi za pjenušava vina iz francuske regije Šampanj.
Poluslatko vino je ono sa sadržajem neprevrelog šećera u količini od 12 do 50 grama po litri.
Prokupac je jedno od autohtonih srpskih sorti, poznata i pod nazivima nikodimka, kameničarka itd. Harmonično je i pitko, svijetlocrvene boje i od njega se pravi ružica, ali i vrhunsko suvo crveno vino.
Roze je svijetlocrveno vino koje se dobija od crvenog grožđa tako što se kožice plodova odvajaju prije ili neposredno nakon što započne vrenje.
Sorta je naziv za grupu vinovih loza koje su iste vrste. U svijetu je prisutno više od 20 000 sorti vinove loze.
Tanin je materija prisutna u crnom vinu uz pomoć koje vino dobija čvrstoću i ostavlja suv ukus u ustima.
Hektar sadrži 10 000 kvadratnih metara i upotrebljava se za označavanje veličine jednog vinograda.
Zaokruženo vino je pojam koji se koristi za opisivanje skladnosti, odnosno harmoničnosti vina.
Žuto vino je specijalno vino čiji se spektar boja kreće od zlatno-žute, preko tamnožute do zagasito žute.
Mousy (mišji) je izraz za opisivanje kiselog ukusa vina prilikom degustacije. Ovakav ukus i miris vina nastaju uslijed kontaminiranosti vina bakterijama.
Muffa noble je italijanski naziv plemenite plijesni (Botrytis cinerea) zahvaljujući kojoj nastaju najkvalitetnija dezertna vina.
Ledeno vino je dezertno vino visokog kvaliteta, proizvedeno od bobica prirodno smrznutih u procesu berbe i muljanja. Budući da je tek svaka deseta, često i petnaesta berba ledena, svrstava se u grupu najskupljih vina, sa visokim sadržajem šećera i kiselina.
Vrhunsko vino je vino koje ima kontrolisano i ograničeno geografsko porijeklo.
Alkoholno vrenje (fermentacija) predstavlja biohemijski proces tokom kojeg se šećer pretvara u etanol, ugljen-dioksid i različite nusproizvode. Iako uglavnom spontano nastaje, moguće je njeno stimulisanje u vidu dodavanja čiste kulture kvasca.
Balans je izraz koji se upotrebljava tokom degustiranja. Vino je izbalansirano ukoliko su tanini, kiselost, ukus i tekstura harmonično uravnoteženi, što predstavlja najvažniju odliku vina.
Criu – Odnosi se na položaj vinograda od čijih sorti je proizvedeno vino, odnosno na njegovo geografsko porijeklo.
Double magnum (dupli magnum) je velika boca od tri litre, tipa Bordo.
Dužina: Termin koji se koristi za opisivanje trajanja ukusa vina u ustima nakon gutljaja. Bolji kvalitet podrazumijeva produženo trajanje ukusa.
Enologija je nauka o vinu.
Filtriranje predstavlja završni proces koji se odvija prije nego što se pristupi punjenju boca. Tokom ovog procesa se otklanjaju nečistoće i druge bespotrebne stvari iz vina.
Hibrid je sorta koja nastaje ukrštanjem, kao što je, na primjer, rizling.
Iskrena vina (vini veri): Termin koji koriste somelijeri kada se pri testiranju vina u njegovom ukusu osjećaju originalnost i prirodnost.
Kontrolisano geografsko porijeklo: Odnosi se na oznaku koja se za vino dobija službeno, podnošenjem zahtjeva proizvođača uz saglasnost zakonodavca.
Kristalna bistrina: Termin koji koriste somelijeri, a odnosi se na osobinu bijelog vina koje je vrhunski odnjegovano, te sadrži najviši stepen prozirnosti, bistrine i iskrenosti (vini veri).
Metuzalem je vinska boca sa zapreminom od osam klasičnih boca, odnosno 6 litara. Koristi se u Šampanji.
Mint: Izraz opisuje vina sa blago ljutkastim ukusom, koji se najčešće pronalazi u pojedinim kaliforniskim kaberneima i zinfandelima. Budući da ukus mente dosta podjeća na ukus eukaliptusa, lako se mogu zamijeniti.
Mistelle je grožđani sok čija je fermentacija prekinuta nakon dodavanja alkohola, što uzrokuje visok sadržaj neprevrelog šećera. Zbog izuzetne slatkoće, mistel se većinom koristi kao baza aperitivima, posebno vermutu.
Modly (buđav): Miris buđi ukazuje na to da je sirovina za pravljenje vina bila loša (buđavo grožđe) ili da je vino bilo smješteno u neadekvatno očišćene sudove.
Muscular (snažno, muskulaturno): Izraz koji se koristi za opisivanje vina sa punim, bogatim tijelom.
Mycoderma je vrsta bakterija koje izazivaju pretvaranje (etil-alkohola) alkohola u sirćetnu kiselinu, etil-acetate i kvarenje vina koje dobija neprijatan kiseo miris i ukus.
Mirna vina sadrže manju količinu ugljen-dioksida i zbog toga ne uzrokuju pjenušanje u čaši.
Njegovano vino predstavlja kvalitet cjelokupne tehnologije tokom obrade vina, od samog početka alkoholne fermentacije do posluživanja.
Organsko vinogradarstvo predstavlja uzgoj grožđa tokom kojeg se ne koriste nikakva sintetička sredstva namijenjena održavanju kvaliteta zemlje ili grožđa.
Vinski podrum je prostorija namijenjena preradi grožđa i čuvanju vina.
Puno vino: Odnosi se na kvalitet vina koje je bogato suvim ekstraktom.
Skladno vino je vino sa uravnoteženim kiselim, slatkim, gorkim i aromatskim karakteristikama.
Staro vino: Naziv vina starijih od tri godine, čija starost ne smije biti označena na boci. Vrhunska vina koja su odležala u podrumu više od pet godina, od toga više od tri godine u boci, mogu nositi naziv “arhivska vina”.
Tiražno vino je vino koje nastaje sljubljivanjem osnove vina, sirupa i vinskog kvasca čime će se napuniti boce i započeti proizvodnja pjenušavih vina.
Ukupni alkohol u vinu dobija se kada se saberu potencijalni i stvarni alkohol.
Caberne Sauvignon: Jedna od najpoznatijih crnih sorti grožđa na svijetu, porijeklom iz Francuske.
Graševina: Bijela sorta čija vina odlikuje prijatna aroma, zelenkasto-žuta boja, suvi ukus i srednji sadržaj alkohola. U kontinentalnom dijelu Hrvatske predstavlja najpopularniju bijelu sortu.
Malvazija (istarska): Najraširenija sorta Istre, od koje se dobijaju aromatična vina obojena u žuto sa zelenkastim nijansama, punim ukusom i karakterističnim mirisom bagremovog cvijeta.
Plavac mali (crni) je najpoznatija sorta iz Dalmacije i autohtona sorta srednje i južne dalmacije. Vina dobijena od nje imaju visok sadržaj tanina, slatkast ukus, a najpoznatija dolaze sa Pelješca.
Kasna berba je još jedna oznaka vina sa posebnim kvalitetom, koja se odnosi na posebne kultivare grožđa ubrane u dobrim godinama i klimatskim uslovima optimalnim za dozrijevanje. Vino kasne berbe je proizvedeno od grožđa sa visokim stepenom prezrelosti.
Musky (mošusni): Termin pomoću kojeg se opisuju zemljano-začinske note vina.
Kuvano vino je topli napitak čiji su osnovni sastojci vino, šećer i začini, najčešće oraščić i cimet.
Vinova loza je biljka iz roda skrivenosjemenica koji pripada familiji Vitaceae.
Vinograd je poljoprivredno zemljište u kojem je zasađena vinova loza sa ciljem proizvodnje grožđa i vina.
Vinarija je objekat namijenjen za proizvodnju i čuvanje vina.
Enolog je stručnjak za vina, sa diplomom studija iz područja vinarstva, odnosno enologije.
Somelijer je osoba obrazovana u oblasti vinske kulture koja gostima daje preporuku za određeno vino koje se poslužuje sa određenim jelom.
Vinogradarstvo je grana zemljoradnje posvećena uzgoju vinove loze i prozvodnji grožđa i vina.
Vinski kvasac (Saccharomyces cerevisae) je najvažniji mikroorganizam svakog vinskog podruma koji dovodi do nastanka vina i velikog broja aroma zaslužnih za određivanje njegovog karaktera.
Vinski frižider je namijenjen za čuvanje vina, kako mu i sam naziv govori.
Merlo je sorta crnog grožđa od koje se proizvodi istoimeno vino.
Šardone je jedna od najpoznatijih sorti bijelog grožđa.
Sediment je talog koji nastaje na dnu posude u kojoj se čuva vino, a može biti i štetan i koristan, u zavisnosti od vrste.
Rizling je sorta bijelog grožđa koja dolazi iz Njemačke, konkretno, iz doline rijeke Rajne.
Vinski put je oblast u kojoj postoje rodni vinogradi i vinarije, namijenjeni za proizvodnju, degustaciju i prodaju kvalitetnih vina.
Maceracija je jedan od načina proizvodnje roze vina koji podrazumijeva ostavljanje crvenog vina da “odmori” ili macerira u soku određeno vrijeme, nakon čega se prerađuje u ružičasto vino.
Maceracija vina je proces u kojem se vrši ekstrakcija fenolnih jedinjenja iz pokožice i sjemenki grožđa (tanina, antocijana i jedinjenja zaslužna za ukus i miris vina).
Božole je vrsta crvenog vina nastalog od cnog grožđa sorte game, a dolazi iz francuske regije istog imena.
Flaširanje vina predstavlja završni proces u proizvodnji vina. Vina se flaširaju u staklene i plastične boce, i u TetraPak.
Sortno vino se proizvodi od jedne ili u najvećoj mjeri od jedne sorte grožđa, čije ime nosi.
Biodinamička vina su ona koja se proizvode u skladu sa principima biodinamičke poljoprivrede.
