Enologija je nauka koja se bavi proučavanjem vina i vinarstva. U poređenju sa vinogradarstvom, enologija se odnosi na uzgajanje vinove loze, branje grožđa, proizvodnju, čuvanje i skladištenje vina. Ponekad se u literaturi susrećemo i sa izrazom “enofil” koji se odnosi na osobu koja je najviše posvećena procesu izrade vina.
Sama riječ enologija vuče korijene od grčkih riječi (oinos) vino i (ology) nauka. Stari Grci su među prvima savladali vještinu proizvodnje i prerade vina, te udarili temelje enologiji kao savremenoj nauci.
Stručnjak za enologiju poznat je kao enolog. Njegov posao je pružanje tehničkih savjeta za lokaciju skladištenja vina, kako bi se, što je više moguće, umanjio uticaj stranih vanjskih i unutrašnjih uticaja na kvalitet vina.
Enolozi ne nadgledaju samo proizvodnju vina, nego se brinu i za njegovo skadištenje, analizu, flaširanje, konzerviranje i prodaju vina.
Sadržaj:
- Šta je enolog?
- Kako postati enolog?
- Primanja i plata enologa
- Razlika izmedju somelijera i enologa
- Enologija kao zanimanje
Šta je posao enologa?
Obučavanje enologija se razlikuje od države do države. Diplomirani enolog ima sva potrebna znanja o načinima uzgoja sorti grožđa namijenjenih preradi u vino, o načinu na koji se priprema mošt, skladištenju i mnoga druga. Enolog donosi najvažnije odluke kada se radi o proizvodnji vina, zbog čega je enologija postala ključna nauka u vinskoj industriji.
U nastavku ćemo nabrojati najvažnije kompetencije jednog enologa:
- Moraju biti upućeni u zahtjeve koje nameće tržište, prateći i pravne, tehničke i ekonomske resurse neohodne za uspješno provođenje procesa proizvodnje;
- Učestvuju u donošenju odluka koje su u vezi sa dizajnom, kapacitetom i upotrebom objekata u vinariji, alata i mašina, a sve to sa ciljem poboljšanja njihove efikasnosti i povećavanja kvaliteta dobijenih vina;
- Upravljaju i kontrolišu kvalitet proizvoda, vina, određenih derivata i srodnih produkata u cjelokupnom lancu proizvodnje,
- Nadzire poštovanje lične higijene i sigurnosti zaposlenih, kako bi bio siguran da se svi pridržavaju propisanih pravila;
- Obučavaju radnike kompanije kojoj pripadaju i obavljaju kontrolu njihovog rada;
- Vode računa o svim aktuelnim pravilima koja su u vezi sa prometom, označavanjem i proizvodnjom vina, kao i onih koji se odnose na srodne proizvode i derivate.
- Pravi pažljiv odabir novih sorti koje će koristiti, vodeći računa o karakteristikama sorti koje se trenutno zasađene u vinogradu, o uzgoju i njegovom pravilnom provođenju, te o berbi i transportu sirovine u odgovarajuće prostorije;
- Odgovorni su za naručivanje proizvoda i sirovina potrebnih vinarija, vrše njihov odabir i prijem, odlučuju o potrebnoj količini kao i o tome da takve sirovine i proizvodi uspješno polože kontrole kvaliteta;
- Obavlja i nadzor laboratorije u kojoj se svakodnevno vrši analiza hemijskih, mikrobioloških, organoleptičkih i fizikalnih osobina svih proizvoda.
Kako postati enolog?
Proizvodnja vina je ujedno i nauka i umjetnost, tako da u dosta slučajeva obuka ili diploma nisu obavezne, uzimajući u obzir to da mnogi enolozi najviše znanja stiču kroz radno iskustvo, iako je diploma bachelora enologije odlična odskočna daska.
U svijetu se konstantno povećava broj škola koje nude programe iz enologije i vitikulture, nakon kojih se stiče odgovarajuća diploma.
Većina ovih škola većinom je koncentrisana na titulu bachelora nauka ili diplome mastera, bilo u naučnom ili istraživačkom programu, nakon kojih je sledeći stepen diploma magistra nauke ili stručna diploma mastera strukovnih studija.
Enolozi i vitikulturalisti koji imaju doktorske diplome, često su prethodno obrazovani iz srodnih oblasti, uključujući hortikulturu, fiziologiju biljaka i mikrobiologiju. Srodne neakademske titule, uključujući titulu somelijera i mastera vinogradarstva, više su orijentisane prema komercijalnim zanimanjima u restoranu ili ugostiteljskoj industriji.
Sticanje zvanja enologa u svijetu
Enolozi često rade kao vinari ili zaposlenje pronalaze u komercijalnim laboratorijima ili u grupama u okviru, na primjer, Australijskog instituta za istraživanje vina (Australian Wine Research Institute).
Australijske škole nude diplome bachelora vitikulture ili mastera vitikulture. Neke od ovih škola su: “Charles Sturt University” (New South Wales), “University of Adelaide” i “Curtin University of Technology” (Perth).
Ostale države koje pružaju dobro obrazovanje u ovoj branši su:
- Brazil,
- Kanada,
- Francuska,
- Njemačka,
- Izrael,
- Italija,
- Novi Zeland,
- Peru,
- Portugal,
- Južna Afrika,
- Španija, Ukrajina,
- Švajcarska,
- Velika Britanija i
- SAD
Na našim prostorima, posao enologa još nije dovoljno ozbiljno shvaćen, a kao posljedica toga, mali je broj institucija u kojima se zainteresovani za ovu struku mogu obrazovati i steći svjetski priznate sertifikate.
Još jedan problem sa kojim se borimo je taj što većina naših vinarija nema dovoljno sredstava koje bi ulagala u dodatno usavršavanje svojih enologa na prestižnim svjetskim univerzitetima, kao ni za obilazak drugih zemalja u cilju učenja novih tehnologija i poređenja sa našim načinom rada vinarija.
Primanja i plata enologa
Prema podacima iz 2019.-e godine, godišnja plata enologa u SAD-u iznosila je 65 150 američkih dolara ili 31,13 dolara po satu. Vodećih 10% enologa godišnje zarađuje više od 118 830 dolara, a poslednjih 10% imaju platu u iznosu manjem od 39 280 dolara.
O zaradi enologa u našoj zemlji i zemljama okruženja, nema zvaničnih podataka o ovome.
Razlika između somelijera i enologa
Riječi somelijer i enolog se ne mogu koristiti kao sinonimi zbog toga što su u pitanju različita zanimanja. Ipak, nije rijetkost naći osobu koja je obrazovana u obje oblasti, pa radi i kao enolog i kao somelijer, budući da oni mogu biti dosta kompatibilni.
Osnovni razlog koji razdvaja ove profesije je činjenica da enolog predstavlja početak lanca. Somelijer je odgovoran za preporučivanje vina i brigu o tome da ono do krajnjih korisnika dođe u najboljim mogućim uslovima, dok su enolozi odgovorni za proizvodnju tog vina.
Bez enologa nema ni vina, a bez somelijera ga može biti. Enolozi nemaju obavezu poznavanja vina nego su više orijentisani na postupak njegovog dobijanja u vinariji za koju rade.
Enolozi konstantno prate svjetsko tržište i različite tehnologije proizvodnje kod konkurenata, konstantno radeći na poboljšanju svog finalnog proizvoda.
Enologija kao zanimanje
Proizvodnja grožđa i vina postoji već više od nekoliko hiljada godina, a enologija kao nauka sve više dobija na važnosti, prvenstveno u zemljama gdje je posao enologa ozbiljno shvaćen i adekvatno plaćen.
Pošto je vino živa tečnost, podložna svakodnevnim promjenama, tako se širi ova nauka, odnosno znanja koja se stiču u okviru nje.
