Proseko (Prosecco) potiče iz severoistočne Italije, mada je njegovo srce malo područje u Veneti zvano Koneljano Valdobijadene (Conegliano Valdobbiadene). Iako ga potrošači često poistovećuju sa široko dostupnim komercijalnim kvalitetom, pristup najboljim penušavim vinima u Italiji raste. Mnogi trgovci sada prodaju proseko za svaku priliku, od punjenja spremnih za zabavu do pratilaca za fino ručavanje.
Tehnike proizvodnje se i dalje poboljšavaju, a apetit za eksperimentisanjem raste. Rezultat su bolji mehurići i smanjeni nivo šećera koji pokazuju teroar, kvalitet i stil. Zaista, svet proseka ima da ponudi mnogo toga za istraživanj znatiželjnom ljubitelju vina.
Grožđe: glera
U prošlosti se grožđe od kojeg se proizvodio proseko zvalo i proseko i glera. Zeleno grožđe sa tankom kožom gaji se u regionima Veneta i Furlanije na severu Italije stotinama godina.
Ali 2009. godine, povećani broj zasada Novog sveta naveo je italijanske vlasti da potraže pravnu zaštitu za ime „Prosecco“ ponovnim krštenjem sorte kao „glera“. Bio je to potez sličan načinu na koji Francuzi štite naziv šampanjac kao mesto porekla. To je bila i godina kada je naziv Conegliano Valdobbiadene postao 44. italijanska oznaka garancije porekla (Denominazione di Origine Controllata e Garantita – DOCG).
U Italiji se proseko odnosi samo na vina proizvedena u okviru tri specifična apelacijska vina proizvedena sa najmanje 85% glera. Međutim, poznato je da proizvođači u inostranstvu takođe koriste taj termin za svoje flaširanje, što izaziva pravne izazove.
Glera ima tendenciju ka visokim prinosima, a što je veći prinos, to dobijeno vino postaje neutralnije.
Umereno visoka kiselost grožđa čini ga ulogom za penušavo vino. Daje divan miris dinje, breskve, kruške i belog cveća. Vina koja nastaju su obično laganog do srednjeg tela. U zavisnosti od stila proizvođača i količine zaostalog šećera, nivo alkohola može se kretati od 8,5% do 12,5% za potpuno suva vina.
Razlika između proseka i šampanjca
Ključna razlika između proseka i drugih penušavih vina, poput šampanjca, je kako se prave mehurići. Postoji nekoliko načina za unošenje ugljen-dioksida (CO2) u bocu vina.
Najskuplja i najpoznatija tehnika naziva se tradicionalna metoda. Tako Champenois proizvodi svoje kultno penušavo vino. Vinar napuni bocu mirnim, suvim vinom, a zatim doda kvasac i šećer pre nego što zatvori poklopcem. Kako kvasac troši šećer, a to daje CO2 kao nusprodukt.
Tradicionalna metoda zahteva da se druga fermentacija odvija unutar boce koju kupite sa maloprodajne police. Međutim, ovaj metod menja i vino. Dodaje složenost, teksturu i arome poput brioša i tosta, posebno kako stari.
Ali ne treba sa svim vinima postupati na ovaj način. Neka su mlađa i bistrija, zbog čega proseko prolazi kroz drugačiji proces.
Za većinu proseka, druga fermentacija se dešava u velikom rezervoaru. Postoji nekoliko naziva procesa: Charmat-Martinotti, italijanska metoda, metoda rezervoara, cuve close na francuskom ili autoclave na italijanskom. Jeftiniji je, brži i manje radno intenzivan od tradicionalne metode.
Osnovno vino se dodaje u rezervoar pod pritiskom, zatim se pokreće druga fermentacija dodavanjem kvasca i šećera. Hlađenje vina kada se postignu željene atmosfere pritiska zaustavlja brzu fermentaciju. Ova metoda zadržava glerin miris i svežinu.
DOC i DOCG regioni proseka
Verovatno ste videli slova DOC i DOCG na nekoliko svojih italijanskih etiketa vina. Ovi akronimi, Denominazione d’Origine Controllata (DOC) i Denominazione d’Origine Controllata e Garantita (DOCG), predstavljaju pravne kategorije kvaliteta uspostavljene sa ciljem identifikovanja i nagrađivanja sjajnih, odnosno najboljih italijanskih vina.
U osnovi piramide kvaliteta nalazi se pozamašni Prosseco DOC, koji pokriva devet provincija u Veneti i Furlaniji-Julijskoj krajini. Ako se vina beru, prave i flaširaju u provincijama Treviso i Trst, mogu imati etiketu Prosecco DOC Treviso ili Prosecco DOC Trieste. Svi Prosecco DOC omogućavaju veću proizvodnju u poređenju sa strogim DOCG u tom području.
Kako se piramida sužava, najbolja vina u pogledu karaktera i prefinjenosti potiču od Asolo Prosecco DOCG i Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG. Potonji takođe obuhvata preciznije oznake Prosecco Superiore DOCG, Superiore Rive DOCG i Valdobbiadene Superiore di Cartizze DOCG.
Vina sa oznakom Conegliano Valdobbiadene Superiore Prosecco DOCG proizvode se isključivo na brdima između dva grada Koneljano o Valdobijadene u provinciji Treviso. I tamo, kao i u većem delu Evrope, vinogradarstvo seže još od Rimljana. Reference na lokalno vino i njegovu važnost za svakodnevni život nalaze se u spomenicima od kamena, pisanim tekstovima i oslikanim freskama.
Koneljano se dugo smatrao kulturnom prestonicom. Proseko svoje poreklo duguje gradskoj – i italijanskoj – prvoj školi vinarstva, Enološkoj školi. Valdobijadene leži u srcu proizvodnog područja, okružen bujnim vinogradima.
Superiore Rive DOCG odnosi se na vina proizvedena iz jedne od 43 naznačene komune ili vinogradarske lokacije. To su uglavnom najstrmiji vinogradi i smatraju se najboljima, nudeći jedinstvene izraze različitih vrsta tla i mikroklime. Grožđe se bere ručno, a berba se uvek dodaje na etiketu.
Valdobbiadene Superiore di Cartizze DOCG sedi na vrhu, krunski dragulj ili veliki krug prosekove ambicije. Vina potiču iz podzone u Valdobijadeneu koja se zove Cartizze, koja ima svoj set propisa od 1969. Oni imaju najvišu cenu, i vrhunski proizvođači mogu da dođu do 75 dolara po boci.
Iako su ova imena oznaka neodoljiva i opširna, samo upamtite sledeće: Prosecco DOC je lagan i promenljiv; Superiore DOCG su iznad njih, zatim Rive vođeni teroarom, a na vrhu je Cartizze.
Prosekova živahnost i slatkoća
Iako se prave i neka mirna vina, proseko je obično frizzante (gaziran) ili spumante (potpuno peneći). Vina Frizzante imaju niži atmosferski pritisak (1–2,5 bara) i često koštaju manje od Prosecco Spumante (5 bara), koja nastoji da bude pristupačna alternativa šampanjcu.
Što se tiče slatkoće, Prosecco DOC dolazi u četiri nivoa. Od najsuvijeg do najslađeg: Brut, Extra Dry, Dry i Demi-Sec. Superior DOCG, međutim, dolazi samo u prva tri.
Još jedan stil koji treba napomenuti je Prosecco Col Fondo. Za ljubitelje pétillant naturel, prirodnih i minimalno interventnih vina, ovaj frizzante stil nudi drugačiji pogled na proseko.
Uz Col Fondo, proizvođači glera i druge autohtone sorte fermentišu u flašama, umesto fermentacije u rezervoarima, zatim izbegavaju disgorgaciju. Ovo ostavlja mrtvi kvasac u boci, što stvara talog i oblačnost. U stvari, Col Fondo znači „sa dnom“. Vina fermentiraju do potpune suvoće i mogu da ostare nekoliko godina. Col Fondos su prepoznatljivi, osebujni i ljubimci su somelijera koji traže neobična vina.
Da li svaki proseko dolazi iz Italije?
Iako italijanski proseko vuče korene iz davnina, grožđe se dugo uzgajalo u Sloveniji, a od nedavno i u australijskoj King Valley. Potonji je zabeležio priliv italijanskih naseljenika i poznat je po drugim italijanskim sortama poput Sangiovese i Nebbiolo.
Trenutno australijski proseko uživa uspeh, a njegovi proizvođači se bore da nastave da koriste ime i za grožđe i za vino. Ovi proizvođači tvrde da je proseko davno utvrđeno ime sorte, te stoga ne zaslužuje zaštitu. Spor je stvorio nesklad tokom trgovinskih pregovora sa Evropskom unijom.
Pet proseka za isprobati
Ca’ dei Zago 2015 Dosaggio Zero Metodo Classico (Prosecco di Valdobbiadene); 25 dolara, 93 poena. Ovaj elegantan, pikantan penušavac otvara se privlačnim aromama sušenog divljeg cveća, zrelog voća i kvasnog daška hlebnog testa. Na kremastom nepcu, mekana pena prati koru žute jabuke, bele breskve i citrusa, zajedno sa akcentima sušene biljke i daškom đumbira.
Case Paolin NV Col Fondo (Asolo Prosecco Superiore); 25 dolara, 92 poena. Blago gaziran i neverovatno mirisan, ovaj blistavi penušavac ima opojne mirise cveta orlove kandže, cveta limuna i belog koštičavog voća. Sveže suvo nepce isporučuje zelenu jabuku, bartlett krušku, koricu citrusa i fiziološku notu uz živahnu kiselost i lagano penušave mehuriće. Fermentiran u boci, na dnu ima malo taloga koji dodaje ukus i složenost.
Albino Armani NV Casa Belfi Col Fondo (Prosecco); 20 dolara, 91 poen. Kvasne arome hlebnog testa, preprženog lešnika, presovanog divljeg cveća i zemljanog daška sumpora nadovezuju se na oštro nepce zajedno sa limunima i žutom jabukom. Napravljeno od grožđa uzgajanog u skladu sa biodinamičkim poljoprivrednim praksama i fermentisanog sa divljim kvascima, to je fascinantan izraz proseka.
Althea NV Dry (Prosecco Superiore di Cartizze); 24 dolara, 90 poena. Cvetovi citrusa, arome medonoše i bagremovog meda mešaju se zajedno na ovoj presušenoj svilenkastoj iskričavoj traci. Svetla je, kremasta i rafinirana, dodajući slatku belu breskvu, glazirani badem i kandiranu limunovu koru uz živahnu poliranu perlažu.
Mionetto NV Luxury Dry (Prosecco Superiore di Cartizze); 35 dolara, 90 poena. Arome zrele kruške i zelene jabuke nadovezuju se na bogato kremasto nepce zajedno sa notama nektarine i glaziranog limunskog kapljica. Jaka kiselost daje svežinu, dok mekani mus daje finoću.
Izvor: www.winemag.com, preuzeto: 15. 5. 2021. https://www.winemag.com/2018/12/04/everything-about-prosecco/
