Nije komplikovanije napraviti vino nego hleb od kiselog testa, ali zahteva više vremena i nekoliko specijalnih alata. Takođe ćete morati da upotrebite svoje kreativne sokove i steknete veću zahvalnost za profesionalne vinare.
Sledeća uputstva će proizvesti pet litara (ili 25 boca od 750 ml) tradicionalnog vina od grožđa, i trebalo bi da uspe svakom početniku. Trebaće vam približno 400 eura za grožđe i osnovne zalihe koje se mogu pronaći na mnogim veb lokacijama ili u lokalnim vinotekama.
Korak 1: Nabavite grožđe
Počnite sa najkvalitetnijim grožđem koje možete da priuštite. Trebaće vam 27 do 34 kilograma grožđa. Neke vinarija prodaju svoje grožđe, kao i nakupci, ali možda je moguće kupiti željenu sortu grožđa iz vinograda u vašoj blizini. Cijenu ćete morati sami pregovarati u zavisnosti od sorte i količine.
Izbegavajte upotrebu koncentrata grožđa, jer bi na kraju vino moglo biti slađeg ukusa ili manje celokupne strukture od vina u kojima obično uživate.
Korak 2: Zdrobite, pritisnite, utapkajte
Ako imate sok od grožđa, možete da pređete na fermentaciju . Ako nemate, moraćete da zdrobite ili pritisnete grožđe da bi sok potekao. Gazite grožđe nogama. Za ovo možete kupiti ili iznajmiti opremu, ali zašto? Ovo je zabavni deo. Ovo su stvari o kojima Lusi i Etel (serija „I love Lucy“) sanjaju.
Bacite grožđe u bilo koju veliku, čistu posudu. Operite noge temeljno vodom i sapunom, dobro isperite i nagazite na grozdove. Ne možete ih povrediti, pa snažno pritisnite dok se grozdovi ne razbiju i ne puste sok. Ovo će takođe ukloniti neke crvene bobice sa stabljika, što je dobro.
Za bela vina sok želite da fermentirate tek u sledećem koraku. Ulijte glavninu soka kroz levak u staklenu čašu, a zatim ostatke kože i stabljika kroz cediljku utisnite u posudu ili kantu da sakupite preostali sok. Kožu i seme možete takođe staviti u platnenu vreću i iscediti višak soka.
Kod crvenih vina fermentirate celu mešavinu sokova, kožica i semena nakon što iščupate onoliko stabljika koliko vam strpljenje dozvoljava.
Korak 3A: Fermentacija za belo vino
Počnite sa najmanje 20 litara soka od belog grožđa da biste na kraju dobili pet galona oko 19 litara vina. Sipajte sok u karbonsku ili drugu zatvorenu posudu veću od zapremine koju ćete fermentirati, jer vino može da se zapeni ili proširi i iscuri sa vrha.
Sok od belog grožđa je u početku u stvari zelen ili zlatan, ali nakon pritiska i kada počne da fermentira postaće braon boje. Ne brinite, kasnije će posvetliti do bledo žute ili zlatne boje. Koristite vazdušnu komoru da biste sprečili izbacivanje kiseonika i omogućili izlazak ugljen-dioksida proizvedenog fermentacijom.
Dodajte vinski kvasac, prema uputstvima sa pakovanja. Držite sok na ugodnoj sobnoj temperaturi, kako je navedeno u uputstvima za kvasac. Trebalo bi da počne da emituje laganu penu ugljen-dioksida u roku od jednog ili dva dana, što signalizira početak fermentacije.
Uklonite čep jednom dnevno ili po potrebi da biste promešali sok i talog koji će početi da se taloži na dno. Ako se fermentacija ubrza i vino se iz vaše posude ispeni, samo je obrišite i posudu malo ohladite.
Korak 3B: Fermentacija za crveno vino
Crvenom moštu tokom fermentacije nije potreban čvrsto zatvoren vrh ili vazdušna komora. Može da fermentira u velikom otvorenom kontejneru sa samo peškirom ili komadom tanke šperploče na vrhu da spreči prašinu i voćne mušice. Dodajte vinski kvasac i dobro promešajte. Može početi da fermentira za samo 12 sati.
Crvena vina treba mešati ili „udarati“ najmanje dva puta dnevno kada fermentacija jača. Videćete „kapu“ kože koja je isplivala na vrh. To treba redovno uronjavati u vino kako bi ljuska bila mokra. To omogućava soku da iz ljuske izdvoji ključna jedinjenja boje i ukusa.
Dobro je da se crvena vina tokom fermentacije zagreju na oko 26°C ili više kako bi se pomoglo ovo vađenje. To možete proveriti staromodnim termometrom.
Korak 4: Pazite na magiju fermentacije
Povremeno testirajte nivo šećera soka za fermentaciju osnovnim hidrometrom u graduisanom cilindru. Meri se u Brikovim stepenima, što je jednako procentu šećera. Vaš sok započinje između 18–26 stepeni Brika i smanjiće se na minus 2 Brika nakon završetka fermentacije.
Fermentacija belog vina traje od nekoliko dana do nekoliko nedelja, a mnogo zavisi od temperature. Što je soba hladnija, to je više vremena potrebno. Crveno vino koje tokom fermentacije postigne dobru, visoku temperaturu, biće gotovo za nedelju ili dve.
Kada je fermentacija završena, odvojite novo vino od bruto fermentacionih taloga. Sipajte vino u posudu od pet galona da sazri.
Za belo vino koristite cevčicu da iscedite sok i ostavite većinu taloga. Podignite posudu za fermentaciju najmanje dva metra iznad posude u kojoj će stariti. Započnite tok koristeći usta za usisavanje, a gravitacija će učiniti sve ostalo.
Za crveno vino prebacite sok u posudu, a zatim pritisnite kožicu da iscedite preostali sok. Dodajte ovo i na karbon, pa ga prelijte vazdušnom komorom.
Korak 5: Zaštitite svoju kreaciju
Budući da više nema oslobađanja ugljen-dioksida, od vitalne je važnosti zaštititi vino od vazduha i prevremene oksidacije. Držite posudu napunjenu do vrha i smanjite broj otvaranja. Ako je potrebno, dolijte dobro komercijalno vino iste sorte grožđa.
Dodajte sulfite jer želite da povećate sadržaj prirodnog sumpor-dioksida u vinu sa nekoliko delova na milion (ppm) na umereni nivo od oko 60 ppm za većinu vina. Ovo štiti vino od oksidacije, sirćetnih bakterija i drugih loših mikroorganizama.
Sulfiti nisu zamena za korišćenje besprekorno čistih kontejnera, creva, levaka i druge opreme. Sterilizacija nije nužno potrebna, ali stvari moraju biti sanitarne.
Korak 6: Neka sazri
Čuvajte posudu na svežem (ali ne hladnom) mestu, van direktne svetlosti. Redovno proveravajte da li je čep opušten ili vazdušna komora suva. Mešajte talog belog vina na svakih nedelju ili dve da biste poboljšali njegovu teksturu. Kada vino ima ukus nečega što biste rado pili, vreme je za flaširanje. Većina belih vina treba da sazri nakon četiri do devet meseci u karbonu. Crvenim vinima treba od šest meseci do godinu dana.
Tokom sazrevanja, dobro je jednom ili dva puta razbiti crvena vina pre nego što ih flaširate. Sifonirajte bistro vino u drugu posudu. Zatim očistite talog iz karbona i vratite vino. Bela vina mogu ostati na talogu do flaširanja, ali za druge vrste zaustavite bilo kakvo mešanje ili skupljanje dovoljno unapred da se sediment slegne i vino pročisti pre flaširanja.
Korak 7: Flaširaj, dušo
Ovde je posao jednostavno vino izvaditi iz karbona u boce bez ometanja taloga i uz što manje izlaganja vazduhu. Pro savet: nove boce u čistom skladištu ne treba ispirati pre punjenja. Sifonirajte vino u boce, slično kao i postupak istezanja. Napunite svaku bocu na oko 2cm od mesta na kojem će se dno plute zaustaviti.
Zatvorite ih ručnim zapušačem koji možete iznajmiti ili kupiti. Zabavno je dodavati sopstvene etikete koje možete dizajnirati i štampati kod kuće koristeći odlepljene zalihe etiketa iz prodavnice kancelarijskog materijala.
Metalne kapsule na komercijalnim vinima ne mogu se primeniti na domaća vina bez skupe predilice, ali prodavnice vina i piva prodaju plastične verzije koje prekrivaju vrhove boca i izgledaju pristojno. Oni će se smanjiti kako bi se uklopili kad se drže iznad ringle šporeta. Samo budite oprezni.
Vino će imati koristi od nekoliko nedelja ili meseci starenja u boci, ali ko može toliko da čeka? Jedini preostali posao je da počnete da izvlačite čepove.
Izvor: https://www.winemag.com/, preuzeto: 25.4.2021. https://www.winemag.com/2020/09/02/how-to-make-wine-homemade/
