Šta je kiselost u vinu i kako se oseća? Takođe, koliko je vino kiselo? A zašto je kiselost važna? Odgovori na ova i još nekoliko pitanja će vam pomoći da razumete ovu osnovnu osobinu vina.
Poznavanje kiselosti će vam pomoći da definišete šta vam se dopada, kao i da razumete ulogu kiselosti pri uparivanju vina i hrane.
Razumevanje kiselosti u vinu
Kiseline su jedna od 4 osnovne osobine vina (ostale su tanin, alkohol i slatkoća). Kiselost daje vinu trpki i kiselkast ukus. U osnovi, sva vina leže na kiseloj strani pH spektra, a većina se kreće od 2,5 do oko 4,5 pH (7 je neutralno).
Postoji nekoliko različitih vrsta kiselina koje se nalaze u vinu, koje utiču na kiselost vina. Najzastupljenije kiseline koje se nalaze u vinu su vinska kiselina, jabučna kiselina i limunska kiselina.
Kako okusiti kiselost u vinu
Sedite na minut i zamislite da kušate limunadu i obratite pažnju na to kako vam se usta skupljaju samo od pomisli na to. Ova senzacija je način na koji naša usta predviđaju kiselost u limunadi. Sledeći put kada probate vino, obratite pažnju na ovaj specifičan osećaj naboranja.
Nakon degustacije nekoliko vina, stvorićete mentalno merilo gde kiselost pogađa vaše nepce, a takođe ćete početi da primećujete da neka vina (kao što je rizling) imaju veću kiselost od drugih.
Slatkoća smanjuje osećaj kiselosti
Savršen način da se kontekstualizuje kako slatkoća smanjuje osećaj kiselosti u vinu je da uporedite kako reagujete na degustaciju sirovog limuna sa koka-kolom.
Tehnički, imaju isti pH (oko 2,5), ali pošto je koka-kola slatka, nije tako intenzivna. Zbog toga su brut penušava vina suvog ukusa, ali imaju samo nekoliko grama po litru zaostalog šećera.
Balansiranje kiselosti u kombinaciji hrane i vina
Kada uparujete hranu i vino, korisno je prvo uzeti u obzir ukuse koji se nalaze u jelu (slatko, kiselo, gorko, slano, masno, umami, itd.). Vaš cilj je da stvorite osnovni profil jela u svom umu i zatim izaberite vino koje upotpunjuje te osnovne osobine.
Kada radite sa kiselinom, primetićete da slatkoća, slanost i masnoća uravnotežuju kiseli ukus. Zbog toga se šampanjac i pomfrit tako dobro slažu (kiselost + masnoća i so).
Kiselina u vinu je važna
Koliko god je moderno zdravlje demoniziralo kiselu hranu, kiselost je suštinska osobina vina koja je neophodna za kvalitet.
Odlična vina su u ravnoteži sa svoje 4 osnovne osobine (kiselost, tanin, alkohol i slatkoća) i kako vina stare, kiselost deluje kao pufer za duže očuvanje vina.
Na primer, poznato je da Sauternes, vino sa visokom kiselinom i slatkoćom, stari nekoliko decenija.
Kako klima utiče na kiselost u vinu
Kiselost je savršen primer jedne od osnovnih osobina ukusa na koje utiču različite klime (toplo ili hladno).
Kada je vinsko grožđe još zeleno, ima veoma visoku kiselost. Kako sazreva, kiselost se smanjuje, a slatkoća se povećava.
Savršen trenutak je, naravno, kada je grožđe savršeno slatko, zrelo i još uvek ima dovoljno kiselosti da se napravi odlično vino. Ovde dolazi klima. Region koji proizvodi vina sa prirodno većom kiselošću imaće niže noćne temperature ili kraću sezonu rasta.
Hladne noći i hladno vreme sprečavaju da grožđe izgubi kiselost. U regionu sa kraćom vegetacijom, takođe postoji mogućnost da grožđe nikada ne bude dovoljno zrelo, što rezultira i kiselijim i zeljastijim vinima.
Kiselost u vinu je složena
Tema kiselosti u vinu može ići prilično duboko. Na primer, vrsta kiseline prisutna u vinu takođe može uticati na našu percepciju kiselosti. Odličan primer za to je razlika između šardonea bez hrastovine u odnosu na hrastov.
Često, tokom procesa starenja, jabučna kiselina vina se pretvara u mlečnu kiselinu (u procesu koji se zove malolaktična fermentacija), što rezultira glatkijim vinom slabijeg ukusa.
Još jedan aspekt vina koji može biti zbunjujući je ukupna kiselost vina. Ovo je nešto što se često beleži na tehničkom listu vina.
Ukupna kiselost nam govori o koncentraciji kiselina prisutnih u vinu, dok pH nivo govori o intenzivnom ukusu te kiseline. Na primer, ako imate vino sa 6 g/l ukupne kiselosti i pH od 3,2, ukus će biti kiseliji od vina sa 4 g/l ukupne kiselosti sa istim pH nivoom.
Izvor: winefolly.com, preuzeto: 7.12.2021. https://winefolly.com/deep-dive/understanding-acidity-in-wine/
