Istorija
Za vino ponekad se kaže da je možda i jedina prirodna tvorevina, čiji je način pravljenja doveden do savršenstva. Kaže se to s razlogom, pogotovo kad se uzme u obzir period koji treba da prođe dok počne da se koristi nakon što je odležalo u drvenim buradima. Ovde je akcenat na uticaju koje drvo ima. Ovaj spoj proteže se kroz celu istoriju pravljenja vina. Od prve proizvodnje vina, preko drvenih bačvi u kojima se grožđe čuvalo, prese kojima se gnječilo, do čaša iz kojih se vino na kraju pilo.
Kroz istoriju dakle, drvo je bilo neizostavni materijal za ambijent i opremu u proizvodnji vina. Sa pojavom masovne proizvodnje i unapređenja tehnologije proizvodnje vina, kao i pojave novih materijala, vino se prebacilo iz drvenih buradi u inoks silose većih kapaciteta. Naravno, ovakve promene u 20. veku pratio je i dizajn enterijera koji je imao dosta novih metalno – staklenih elemenata. Međutim, drvo je ipak ostalo neprikosnovena osnova u kojem vino odležava prvi period. Prvo se vratilo u proizvodnju gde se zaključilo da za vrhunsko vino drveno bure mora da bude osnova u kojoj će da odležava, a da onda pampur mora da se stavlja na flašu kako bi se čuvalo od vetrenja. Zatim dizajneri enterijera, priznali su da idealni vinski ambijent u starinskom („vintage“) ili modernom stilu, jednostavno ne može da prođe bez drveta.
Poslednjih decenija sa pomenutom ekspanzijom proizvodnje vina otkrivene su mnogobrojne prednosti sazrevanja vina u drvenim sudovima, a upotreba buradi osnovni je trend u vinarskom svetu.
Drvo, na indirektan način utiče na svojstva samog vina. Spoj drveta i vina stvara promene usled usporene oksidacije, čiji je rezultat umekšavanje tanina. Tanini postaju nežniji u odnosu na početak sazrevanja vina, a mirisi poprimaju drugačiju notu. Vinari su kreiranje svoje jedinstvene arome doveli do perfekcije, dozirajući vreme odležavanja, pažljivim izborom vrste drveta od kojih će biti izrađeno bure za odležavanje.
Trendovi današnjice
Danas za odležavanje vina u najvećem procentu bira se hrastovina usled tanina i aroma koje se prenose na vina, ali osim nje u upotrebi su i bagrem i kesten, koji su se pokazali kao dobri za regulisanje isparavanja i oksidacije. Drvo divlje trešnje i kajsije koriste se samo u određenim regijama i za vrlo specifična vina.
Danas, najpoznatija vrsta buradi koja se koristi je barik, koje ima zapreminu od 225 litara i potiče iz Francuske. Barik burad se najčešće koriste za sazrevanje belih i crvenih vina visokog kvaliteta, jer imaju veliki uticaj na karakter vina. Naime, ona se prave od hrasta kitnjaka (Quercus Petraea), koji raste u Francuskoj i drugim evropskim zemljama. Ovaj hrast daje vinu note vanile, začina, dima i hrasta. Barik burad se pre upotrebe zagrevaju („toste“) kako bi se oslobodila aroma drveta i omekšala taninska struktura vina. Stepen tostiranja može biti lagan, srednji ili jak, u zavisnosti od željenog efekta.
Druga vrsta buradi koja je u velikoj upotrebi je bačva, koja ima zapreminu od 1000 litara ili više. Bačve se prave od američkog belog hrasta (Quercus Alba), koji raste u SAD i Kanadi. Ovaj hrast daje vinu note kokosa, karamele, meda i badema. Bačve se takođe toste pre upotrebe, ali manje intenzivno nego barik buradi. Bačve imaju manji uticaj na karakter vina od barika, jer imaju manji kontakt površine drveta sa vinom i koriste se za sazrevanje vina koja treba da zadrže više sortne arome i ukusa.
Treća vrsta buradi je šeri bure, koje ima zapreminu od 500 litara i potiče iz Španije. Šeri bure se koristi za sazrevanje šerija, posebne vrste vina koja prolaze kroz specifičan proces oksidacije i biološkog starenja pod slojem kvasca zvanim flor. Ova vrsta se pravi od mongolskog hrasta (Quercus Mongolica), koji raste u Aziji, a vinu se daju note suvog voća, orašastih plodova, cimeta i karanfilića. Šeri bure se ne toste pre upotrebe, jer bi to uništilo flor i promenilo karakter šerija.
Period sazrevanja vina u buradima zavisi od vrste vina, vrste bureta i željenog finalnog rezultata. U proseku, bela vina sazrevaju u bariku od 6 do 12 meseci, a crvena vina od 12 do 36 meseci. U bačvama vina sazrevaju duže, obično od 12 do 36 meseci za bela vina i od 24 do 60 meseci za crvena vina. U šeri buretu vina sazrevaju najduže, od nekoliko godina do nekoliko decenija.
Drvo – ne za sve
Međutim, nije svako vino podesno za sazrevanje u buradima, i tu bi trebalo biti vrlo obazriv. Vino slabijeg kvaliteta, sa nedostatkom sortne arome a sa izrazitom aromom drveta, izgubiće svoju tipičnost i prepoznatljivost. Takođe, može da postane suvlje i oporije zbog visokog sadržaja suvih, agresivnih tanina. U zavisnosti od geografskog porekla, strukture vina i karakteristika berbe iz koje potiče, vinari moraju pravovremeno da donesu odluku koji deo vina finalne kupaže će sazrevati u buradi. Takođe, za vino kojim se raspolaže trebalo bi izabrati adekvatnu burad – pre svega vrstu drveta, zatim veličinu drvenog suda i nivo nagorevanja, a onda tome prilagoditi i planirano vreme tokom kojeg će u buradima da stoji.
