Da li ste ikada iz frižidera izvukli bocu vina i primetili nešto što izgleda kao male krhotine stakla koje se kovitlaju oko dna ili se zalepe za donju stranu plute? Da, čudno je, ali to su zapravo bezopasni kristali vinske kiseline. Dobrodošli u čudan svet kiselosti vina. Ove kisele komponente mogu biti složene, ali su ključne za određivanje izgleda, ukusa i izrade vina.
Prema Denise M. Gardner, savetnici za vinarstvo sa sedištem u Pensilvaniji, naša usta instinktivno reaguju na nivo kiselosti. Želite da vidite koliko je vino kiselo? Držite usta otvorena nakon što srknete. Ako počnete da proizvodite pljuvačku, usta reaguju na kiselinu. Što više pljuvačke, to više kiseline.
Skala pH vrednosti
Vino sadrži mnogo kiselina, ali dve glavne koje se prirodno nalaze u grožđu su vinska i jabučna kiselina. Ono što obično nazivamo kiselošću tehnički se naziva ukupna kiselost ili titrabilna kiselost.
„Kiselost koja se može titrirati korelira sa načinom na koji rade naša usta“, kaže Gardner. „Što vam je više pljuvačke potrebno za interakciju sa tečnošću, to je više kiselog okusa“, kaže ona.
Kiselost koja se može titrirati povezana je sa pH vrednošću, ali mere različite stvari. Dok titrabilna kiselost meri količine kiseline, pH meri jačinu tih kiselina. Skala pH vrednosti meri se od 0 do 14, pri čemu su krajevi spektra najjači.
Obično, ako vino ima visok nivo kiseline, imaće nisku pH vrednost. Vina sa visokom kiselinom / niskom pH vrednošću stabilna su jer njihovo okruženje obeshrabruje rast bakterija i drugih mikroba.
Druga važna stvar koju treba zapamtiti je da su brojevi na skali logaritamski, a ne linearni, pa umesto da pH 5 bude dvostruko kiseliji od pH 6, zapravo je 10 puta kiseliji.
„Mislim da je pH više na hemijskoj strani, a kiselost koja se može titrirati više se odnosi na profil ukusa tih kiselina“, kaže Alison Thomson, vlasnica / vinar L.A. Lepiane Wines iz Santa Barbare u Kaliforniji. „Vino sa višim kiselinama je više limunasto i od njega se usta malo natežu i naduvavaju. Čini se da želite da pijete više. Tada na pH mislim kao na odraz stabilnosti vina“.
Kako kiselina i pH vrednost utiču na vaše vino
Kako kiselina utiče na izgled i ukus vina u vašoj čaši? Kiselost se meri na pH skali, pri čemu niži pH broj ukazuje na viši nivo kiseline, dok visok pH znači nižu kiselost. Za poređenje, kiselo belo sirće ima tendenciju da ima nivo pH od 2,5, dok se mleko registruje na oko 6,5, a vodeni satovi na neutralnih 7. Tipično, nivo pH vrednosti vina kreće se od 3 do 4.
Crvena vina veće kiselosti verovatnije su jarke rubin boje, jer im niži pH daje crvenu nijansu. Crvena vina sa višim pH, manje kisela vina mogu poprimiti plavu ili ljubičastu nijansu. Vina sa nižom kiselošću takođe mogu dobiti braon boju jer su sklonija oksidaciji. Možda to nije toliko uočljivo kod crvenih vina, ali kod mladih belih vina može biti neugodno.
„Oksidacija može postati problem bez obzira na pH vrednost, ali reakcija se brže javlja kod višeg pH“, kaže Gardner.
Vino sa visokom kiselinom obično ima oštriji okus na nepcu. Vino sa niskom kiselinom osećaće se glatko i zaobljenije na nepcu. Kada se pažljivo proizvede, to može biti divan, bujan osećaj, ali kada se niska kiselina kombinuje sa visokim pH, može se razviti mlitav ili gotovo sapunast osećaj.
Kiselost daje neke osnove potrebne za dugotrajno odležavanje, pa je veća verovatnoća da će se vina s visokim kiselinama vremenom poboljšati od vina sa manjim količinama kiseline. Stabilnost vina sa visokim kiselinama / niskim pH pomaže tokom starenja. Suprotno tome, vina sa visokim pH su sklonija zagađivanju. Mikrobi ili druge nestabilne komponente mogu učiniti da vina sa visokim pH izgledaju mutno.
Obično se ovi problemi u vinariji ispravljaju dodatkom sumpor-dioksida, koji pomaže apsorbovanju dela oksidacije koja bi hranila rast mikroba. Ali potrebno je mnogo više sumpornog dioksida da bi se dobio isti efekat u vinu na nivou pH 4 kao onom sa 10 puta većom kiselošću nego na nivou pH 3.
Vina sa višim pH zahtevaju više sulfita da bi ih zaštitili od oksidacije, jer to smanjuje efikasnost sulfita. Pored poštovanja zakonskih ograničenja za dodavanje sumpora, vinari moraju da osiguraju da njihova vina ne poprime neprijatne sumporne arome poput trulih jaja ili prekuvanog kupusa.
Sve je u ravnoteži.
„Kod vina sa višim pH postoji preporučena količina sumpora koju možete dodati da bi vino bilo mikrobiološki stabilno“, kaže Tompson. „Ali ako to zaista sledite, vaše vino će imati ukus sumpora. Morate uzeti u obzir puno različitih faktora. Gledanje na kiselinu je jedna komponenta, ali tanin i alkohol čuvaju i vino. Sve to ulazi u te konačne odluke“.
Gde vino dobija svoju kiselost
Kiselost vina počinje u vinogradu. Kalijum koji se nalazi u zemlji može da uđe u grožđe i poveća alkalnost, što pomaže u neutralisanju kiselosti i podiže pH.
Nezrelo grožđe ima visok nivo kiseline, ali to opada kako sazreva. Grožđe uzgajano u hladnijim klimatskim uslovima obično sadrži veću kiselost, jer je na raspolaganju manje topline i sunca za povećanje nivoa šećera i pH vrednosti grožđa. Vinar može povećati kiselost dodavanjem vinske kiseline u sok od grožđa pre fermentacije. Proces je uobičajen u toplijim klimatskim uslovima gde grožđe može postati prezrelo, a pH previsok.
Ponekad se vinar može suočiti sa suprotnim problemom: previsoka kiselost. Ako se vino čini previše kiselim, može se podstaći malolaktična fermentacija. Oštru jabučnu kiselinu, kakvu nalazimo u zelenim jabukama, pretvara u mekšu mlečnu kiselinu, koju možda najbolje znate u mleku.
Gotovo sva crvena vina prolaze kroz malolaktičku fermentaciju, ali to je više stilistički izbor kod belih vina. Mnogi ljudi koji su upoznati sa ovim postupkom znaju za njegovu ulogu u stvaranju maslenih stilova Chardonnaya, ali taj ukus se može sprečiti ako nije poželjan. Glavna poenta je smanjenje kiselosti.
„Malolaktična fermentacija je primer vinara koji manipuliše kiselinskim profilom vina“, kaže Gardner. „Koncentracija kiseline se ne menja nužno, ali menjate identitet kiseline iz jabučne u mlečnu kiselinu. Dakle, verovatno će doći do promene pH, ali doći će i do promene nivoa kiseline. Možete da okusite tu promenu… jer mlečna kiselina čini vino mekšim i manje kiselim“.
Sećate se onih kristala vinske kiseline? Ako vino sadrži puno vinske kiseline kada se flašira, ona se može ohladiti u kristale. Kristali, koji se ponekad nazivaju tartarati ili vinski dijamanti, rastvaraće se nazad u vinu kako se zagreva.
Izvor: https://www.winemag.com/, preuzeto: 15.5.2021. https://www.winemag.com/2019/06/19/what-is-acidity-in-wine/
