Praktičan vodič za osobe koje pate od celijakije, osobe na dijeti i osobe koje ne podnose gluten
Kao što joj ime govori, u ishrani bez glutena je najvažnije izbegavati gluten, protein koji se nalazi u pšenici, raži, ječmu i pregršt drugih žitarica. To znači da se tradicionalno pripremljeni hleb, testenine, žitarice i pivo automatski isključuju sa stola.
Mnogi su usvojili ovu dijetu u protekloj deceniji kao sredstvo za gubitak težine i povećanje nivoa energije – među njenim zagovornicima je i slavna guru vellnesa Gvinet Paltrou – ali gluten može biti ozbiljan zdravstveni problem za one koji imaju intoleranciju ili alergiju na njega ili koji pate od celijakije, autoimunog poremećaja kod kojeg unošenje glutena dovodi do oštećenja tankog creva i drugih dugotrajnih zdravstvenih komplikacija. Za ljude sa ovim medicinskim stanjima, apsolutno je neophodno znati da li hrana ili piće sadrže gluten.
“Ako ne prihvate ishranu bez glutena, oni su bolesni”, rekao je za Wine Spectator dr Alessio Fasano, direktor Centra za istraživanje i lečenje celijakije u Opštoj bolnici Masačusets. “Nemaju izbora, jer ako ne prihvate dijetu, definitivno će platiti cenu.”
Bez obzira na to zašto se ljudi odlučuju napustiti gluten, često se postavlja pitanje: Mogu li piti vino na dijeti bez glutena?
Kratak odgovor je da. “Klasičan primer alkoholnog pića koje nema gluten je vino”, rekao je Fasano. “Obično se pravi od grožđa, a proces, u normalnim okolnostima, nema nikakve izloženosti glutenu.”
I federalci se slažu. Zavod za porez i trgovinu alkoholom i duvanom dozvoljava da se vina označavaju kao „bez glutena“, sve dok ispunjavaju zahteve FDA da se ne prave od žitarica koje sadrže gluten i imaju manje od 20 delova na milion (ppm) glutena. —I velika većina vina je u skladu sa tim.
Ima li izuzetaka?
Dok se vino smatra bezbednim za one sa poremećajima povezanim sa glutenom (osim drugih zdravstvenih problema povezanih sa konzumiranjem alkohola), oni sa teškim reakcijama ipak treba da budu svesni dva slučaja u kojima vino može doći u kontakt sa glutenom.
Prvi scenario je ako je bure koje se koristi za odležavanje vina zapečaćeno pšeničnom pastom koja sadrži gluten. U industriji vina ova pasta je u velikoj meri zamenjena zamenama voska na bazi glutena, pa čak i kada se koristi izloženost vina je praktično zanemarljiva.
U stvari, 2012. godine, Tricia Thompson, osnivač GlutenFreeVatchdog.org -a, testirala je ovu ideju merenjem nivoa glutena dva različita vina završena u buradima zatvorenim od pšenične paste. U njenoj studiji, vina su sadržala manje od 5 i 10 ppm glutena, respektivno-daleko niže od standarda FDA od 20 ppm za hranu bez glutena.
Još jedna potencijalna tačka kontakta glutena je ako se pšenični gluten koristi za fino brušenje. Ali ova praksa je takođe izuzetno retka. (U stvari, dva enologa sa kojima smo razgovarali za ovu priču nisu bili svesni da sredstva za finoće koje sadrže gluten uopšte postoje.)
I još jednom, rezultujuće vino verovatno neće imati dovoljno (ako ga ima) glutena u sebi da izazove reakciju: Studija iz 2011. objavljena u Journal of Agricultural and Food Chemistry testirala je vina brušena sredstvima na bazi glutena i otkrila je da sadrži ili vrlo malo glutena ili ga uopšte nema.
Štaviše, “čak i ako bi tragovi glutena slučajno ušli u vino-recimo da vinar padne u rezervoar sa sendvičem od cele pšenice – kao protein, gluten bi reagovao sa fenolima [vina]”, rekao je dr Christian Butzke, profesor enologije na Univerzitetu Purdue. To znači da bi se već tragovi glutena u vinu ozbiljno smanjili nakon taloženja, skladištenja i filtriranja.
Međutim, iako je stolno vino dobro, nisu sva vina (ili vinski proizvodi) stvorena isto. “Neke vrste vina sadrže nesigurnu količinu glutena za osobe sa celijakijom, uključujući one sa dodatkom boje ili arome … i one napravljene od ječmenog slada, poput flaširanih coolera“, rekla je Marilin Geller, izvršna direktorka neprofitne organizacije Celiac. Disease Foundation, rekao je. “U tom slučaju, potrošači treba da provere etiketu.”
Zaključak je da je u gotovo svakom slučaju sigurno uživati u vinu dok ste na dijeti bez glutena. Međutim, ako želite biti 100 posto sigurni da pijete vino koje nije došlo u dodir s glutenom, obratite se vinariji radi potvrde.
Izvor: www.winespectator.com, preuzeto: 31.7.2021. https://www.winespectator.com/articles/is-wine-gluten-free
