Vino i sir su dva velika kulinarska zadovoljstva u životu, a pronalaženje savršenog para može biti ukusan poduhvat. Kao i kod bilo kog drugog uparivanja vina i hrane, postoji niz faktora kao što su tekstura, kiselost, masnoća i tanin. Umesto da komplikujemo temu egzotičnim spojevima kao što su Garrotxa i Meursault, razbili smo umetnost sparivanja vina i sira, tako da možete da kreirate svoju.
Vodič za uparivanje vina i sira
Mogućnosti uparivanja vina i sira su bezbrojne. Da bismo pojednostavili strategiju, sirevi se mogu podeliti u šest kategorija.
Sveži sirevi: Mekani i nemilosrdni, mogu se praviti od kravljeg, kozjeg ili ovčijeg mleka. Nisu sazreli i imaju blag, pomalo oštar ukus. Iako je komad jarkog belog kozjeg sira upečatljiv, kategorija takođe uključuje presovani sir, rikotu i druge sireve koji dolaze u kadicama.
Cvetni sirevi: Nazvani su tako zbog cvetanja bele plesni spolja. Oni su obično najbogatija i najkremastija vrsta sireva, meke, mazive teksture. Kora je jestiva i ima jači, zabavniji ukus od unutrašnjosti.
Sirevi sa ispranom koricom: Kupka u salamuri, pivu ili vinu daje izrazitu narandžastu koru. Bogati su i kremasti, a mogu biti mekane ili polumekane teksture. Zbavniji su od cvetnih sireva, lepeznih, često prijatno oštrih nota.
Polumeki sirevi: Nisu mazivi, niti se lome na krhotine poput tvrdog sira. Oni su obično kremasti i prilično blagog okusa. Mnogi su izvrsni za topljenje i savršeni za rezanje. Neki sirevi poput gaude su polumekani u mlađim stilovima, dok njihova starost postaje tvrda.
Tvrdi sirevi: prilično su čvrsti i raspadaju se na komade ili krhotine. Skloni su orašastim i složenim slanim notama. Neki su prilično opori i slani.
Plavi sirevi: Kroz njih prolaze vene plave plesni. Mogu biti mekani i kremasti, ili polumeki i mrvičasti. Neki su slađi i blaži, ali svi sadrže oštrinu i oštar miris.
Sve što treba da znate o svežem siru
Mocarela: Iako nije kremast ili mekan, najbolje ga je brzo potrošiti nakon proizvodnje zbog slatkaste, travnate kremaste i polumeke teksture.
Burata: Spoljnost mocarele ustupa mesto slasnom, mlečnom centru ostataka mocarele pomešanog sa kremom.
Ševr (kozji): Ovaj mazivi, mrvičasti sir prijatnog je okusa i bogate guste teksture.
Feta: Feta izlečena rasolom je tanka i asertivna u svojoj slanosti. Trebalo bi da ima osnovu kremastih i orašastih ukusa kako bi podržala svoju so.
Rikota: Rođena iz štedljivosti: italijanski proizvođači sira nisu želeli da troše surutku iz proizvodnje tvrdog sira, pa bi dodavali mleko. Rezultat je sladak, kremast i blag.
Ostali sveži sirevi: maskarpone, stracchino, bursen, vrlo mladi selles sur cher.
Upraviranje sa belim vinom
Hrskavo, suvo i mlado flaširanje (Albariño, Soave, Pinot Blanc, Muscadet, Vermentino, Verdejo, Arneis, Sauvignon Blanc, mladi Chardonnay)
Nesušena vina (Gevurctraminer ili Rizling) sa slanim sirevima poput fete
Uparivanje sa crvenim vinom
Vrlo mlada, voćna, crvena vina koja nisu starila u hrastovim bačvama (Loire Cabernet Franc, Pinot Noir, Gamay, Valpolicella, Zweigelt)
Hrskavi, suvi rose
Klasični parovi
Mozzarella di Bufala i Greco di Tufo
Ševr i Sauvignon Blanc de Touraine
Sve što treba da znate o cvetnom siru
Bri: Ultra kremast i puterast, sa primesama sveže poljske gljive.
Kamamber: Veoma kremast, ali sa više koncentrisanih zemljanih ukusa i oštrine sa godinama.
Robiola: Često se pravi od mešavine kravljeg, ovčijeg i kozjeg mleka, blag je i ukusan, obeležen je oštarinom i slanošću.
Ostali cvetni sirevi: Šaurs, Coeur du Neufchatel (oba kravlja), Crottin de Chavignol (kozji).
Uparivanje sa belim vinom
Suva penušava vina tradicionalne metode (šampanjac brut sa mladim sirevima, zrele berbe sa oštrijim sirevima).
Lakog tela, suv, neaktivan Chardonnay (Chablis)
Suzdržani, suvi, laganog tela Sauvignon Blanc (Sancerre)
Suvi, mladi Rizling, suvi Chenin Blanc (Vouvray), Grüner Veltliner
Ostareli Hunter Valley Semillon ili bele teksturne Rhône (Marsanne i Roussanne, posebno Châteauneuf-du-Pape Blanc) za zreli, opori sir
Uparivanje sa crvenim vinom
Suva i lagana vina, mlada, voćna i ona koja nisu starila u hrastovim buradima (Pinot Noir, Dolcetto, Barbera, Gamay, Cabernet Franc from the Loire, Bonarda, Mencía, Zweigelt)
Klasični parovi
Crottin de Chavignol i Sancerre
Šaurs i šampanjac
Sve što treba da znate o sirevima sa ispranom koricom
Fontina: Pravila nalažu kada se krave mogu muziti za ovaj sir, što osigurava dovoljno kremastosti da uravnoteži ukus.
Epoisses: Uprkos lepršavom mirisu, ovaj mekani, bogati sir je poput toplog putera i ima ukusan, oštar ukus.
Reblochon: Ovaj sir od sirovog mleka mora da odleži u podrumima ili pećinama u francuskim planinama Savoja. Ovo daje travnati biljni odsečak koji dopunjuje njegovo bogatstvo.
Taleđio: Jedan od blažih sireva sa ispranom korom. Ima gustu, lepljivu teksturu, nežni kvasac i travnate note.
Ostali sirevi sa ispranom koricom: Langres, Chaume, Livarot, Mjunster, Vacherin de Mont d’Or
Uparivanje sa belim vinom
Suva penušava vina tradicionalne metode (brut Franciacorta, brut California)
Suva i nesuva vina koja nisu starila u hrastovim bačvama (Gevurctaminer i Pinot Gris iz Alzasa, Chenin Blanc iz Loare)
Suva, strukturirana bela vina (Marsanne i Roussanne, zreli Hunter Vallei Semillon, Rizling iz Clare ili Eden Vallei, Australija) za zreli, opor sir
Uparivanje sa crvenim vinom
Beaujolais Villages
Pinot Noir
Poulsard ili Trousseau iz Jure
Klasični parovi
Mjunster i nesuvi Gevurctraminer
Reblochon i Chignin Blanc
Epoisses i Chambertin (navodno Napoleonov miljenik)
Sve što treba da znate o polumekom siru
Grijer: Često se vidi rastopljen na vrhu francuske supe od luka, nežan je i nudi note lešnika i smeđeg putera.
Gauda: Nudi blage, ukuse sa malo orašastog dodira, zajedno sa bogatom, gustom teksturom.
Havarti: Kremast i puten, sa malo godina postaje oštriji i zemljaniji.
Ostali polumekani sirevi: Provolone, Edamer, Morbije, Mimoleta
Uparivanje sa belim vinom
Suva, bela vina sa primesama hrasta (Chardonnay, Sivi pinot, Rioja)
Condrieu
Uparivanje sa crvenim vinom
Gusta, rustična, hrskava vina bez puno hrasta (Cotes de Rhone, Corbieres, St-Chinian, Chianti, Mencia, mlade Bordo mešavine)
Klasični parovi
Gruiere i Vin Jaune de Savoie
Sve što treba da znate o tvrdom siru
Čedar: Smeo je i orašast, sa primesom slatkoće. Sa godinama postaje mrvičast, oštriji i slan.
Double Gloucester: Narandžasto obojen anato semenom, sadrži note kajsije i trave.
Parmezan: Postaje sve bolji sa godinama, jer se njegovi travnati, orašasti i slani ukusi pojačavaju.
Pekorino: Napravljen od ovčijeg mleka, izraženih je oštrih ukusa, uravnotežen notama smeđeg putera.
Ostali tvrdi sirevi: Mančego, Grana Padano, Bofor, Kantal, Ementaler, Sbrinz, Komte
Uparivanje sa belim vinom
Vina tradicionalne metode (šampanjac, Franciacorta) za mlađi sir
Sherry (Amontillado, Palo Cortado)
Uparivanje sa crvenim vinom
Smela, pomalo odležala vina (mešavine Nebbiolo, Sangiovese, Aglianico, Rioja ili Bordo iz hladnije klime poput Bordoa ili Margaretine reke)
Klasični parovi
Mančego i Amontillado Sherry
Pekorino iz Toskane i Chianti Classico
Sve što treba da znate o plavom siru
Cambozola: Rođen u Nemačkoj, ovaj sir kombinuje italijansku gorgonzolu sa francuskom metodom pravljenja sira sa tri kreme za izuzetno blag, kremast užitak.
Danski plavi sir: Polumekan i sa dosta mešavine, ovo je jedna od oštrijih opcija. Pruža oštar ukus od početka do kraja.
Gorgonzola: U zavisnosti od starosti, ovo može biti polumekan ili čvrst i mrvičast sir. Poseduje slatku orašastost i izraženu slanost kako bi uravnotežio svoj ukus.
Rokfor: Kultura koja se koristi za proizvodnju ovog sira od ovčijeg mleka koristi se za plave sireve širom sveta. To je jak, slani sir oštrog zalogaja i mrvičaste, polumekane teksture.
Stilton: Guste i gotovo zamagljene teksture, ima izrazitu paprenu oštrinu pored standardnog plavog ukusa.
Ostali plavi sirevi: Fourme d’Ambert, Bleu d’Auvergne, Cabrales
Uparivanje sa belim vinom
Blaži plavi sirevi poput Cambozole dele iste potencijalne podudarnosti kao i cvetni sirevi.
Slatka vina plemenite truleži (Sauternes, Barsac, Monbazillac, Riesling Beerenauslese i Trockenbeerenauslese, Quarts de Chaume) za oštar, slani sir
Desertna vina od sušenog grožđa (Vin Santo, Jurancon, Recioto de Soave)
Vina kasne berbe (Rizling Spatlese ili Gevurctraminer Vendanges Tardives) za sireve koji nisu izrazito opori
Uparivanje sa crvenim vinom
Slatka, utvrđena crvena vina (Vintage Port, LBV Port, Mauri, Baniuls)
Klasični parovi
Rokfor i Sauternes
Gorgonzola Piccante i Vin Santo
Stilton i Port
Sve što treba da znate o pečenom i fondi siru
Raklet i pečeni kamember
Uparivanje sa belim vinom
Alpska bela vina (švajcarski Chasselas, Chignin, Jacqères, Arbois)
Oštra, suva, bela vina lakog tela (Muscadet, Chablis, Pinot Blanc)
Uparivanje sa crvenom vinom
Lagana, sveža, hrskava vina (mladi Pinot Noir, Gamay, Mondeuse, Zweigelt)
Klasični parovi
Švajcarski fondi i Fendant
Izvor: https://www.winemag.com/, preuzeto: 14.5.2021. https://www.winemag.com/2015/03/26/wine-and-cheese/
