Barik (barrique) je hrastovo bure sa zapreminom od 225 litara u kojem se odvija proces sazrijevanja mladih vina, prilikom kojeg vino od drveta dobija dodatne ukuse, mirise i boju.
Ovaj termin koristi se i za vina koja su sazrijevala u barik buradima, kao i za sami proces njihovog sazrijevanja. Uticaj drveta na vino je višestruk.
Činjenica je da su barik burad skupa, zahtijevaju mnogo rada i strogu higijenu: ukoliko nisu adekvatno očišćena, u njima se mogu razviti bretanomije ili druge vrste gljiva, odgovornih za proizvodnju neželjenih aromatičnih jedinjenja neprijatnih nagovještaja, kao što su “životinjska”, farmaceutska ili rastvarači.
Kratki istorijat barik buradi
Drveni sudovi su se još krajem petog vijeka upotrebljavali za čuvanje vina na području Italije.
Tadašnja burad bila su jednostavna za rukovanje, čvrsta, sa većim kapacitetom u odnosu na zemljane sudove, zbog čega ih ubrzo zamjenjuju. Koristila su se kao skladišni sudovi, namijenjeni za čuvanje i transport više sirovina različitog porijekla.
Istorija barika neizostavno nas vodi i u Francusku, gdje su u početku ova burad korišćena takođe kao sredstvo za transport vina.
Praksa korišćenja barik buradi u transportu bila je uobičajena nakon što je ustanovljeno da u drvenoj posudi, koja je loš toplotni provodnik niske zapremine, stres uzrokovan putovanjem ima minimalni uticaj na kvalitet transportovanog vina.
Proizvodnja kupaža sa barikom i poizvodnja vina po ovom postupku počinje u prvim godinama prošlog vijeka.
Kako se pravi barik?
Drvo za čije se oblikovanje upotrebljava vodena para, savija se u “duge” i oko njega se postavlja obruč. Zatim se njegova unutrašnjost nagorijeva plamenom dobijenim u sagorijevanju otpadaka nastalih pri izradi suda.
Za ovu svrhu može se koristiti i butan-gas otvorenog plamena. Upravo ovom postupku barik vina duguju svoju izuzetnost.
U zavisnosti od intenziteta nagorjelosti (tostiranja) unutrašnje površine barika, razlikujemo laku, srednju i jaku nagorjelost. Ako govorimo o lakoj nagorjelosti, to znači da je dubina nagorjelosti otprilike dva milimetra, dok kod jake nagorjelosti ova dubina ide do tri ili četiri milimetra.
U Italiji je otkriven skraćeni i jeftiniji postupak izrade barika gdje se nagorijevaju samo opiljci, a ne cijelo bure. Potrebno je proračunati kolika je dovoljna količina koja će se ubaciti u standardno bure, a zatim pustiti nagorjelo drvo da obavi svoj zadatak.
Bure dobijeno barik postupkom, koristiće se samo tri, eventualno četiri puta. Kasnije nema dovoljno kapaciteta za davanje ukusa i mirisa vinima i upotrebljava se u odležavanju običnih vina ili se ne koristi uopšte. Ovo je, naime, glavni razlog zbog kojeg je cijena barik vina veća od cijene običnih.
Dimenzije barik buradi
Trgovinska komora Bordoa dimenzije bačvi za barik ustanovila je 1858.-e godine. Svjetski najpoznatiji barik dolazi iz Bordoa i njegova zapremina je 225l, a tu je i barik iz Burgundije sa zapreminom od 228l.
U upotrebi su i burad većih zapremina, od 300, 400, 500 i 600 litara, zavisno od količine vina za sazrijevanje.
Dimenzije barik buradi
- Dužina duge (visina): 95cm
- Najveći prečnik (na boku): 69,5cm
- Prečnik na krajevima: 56,5cm
- Debljina duge: 20-22mm
- Debljina metalnih obruča: 6mm
- Debljina obruča od kestena: 4mm
- Prečnik otvora za čep: 50-51mm
- Težina: 46kg
Vrste drveta za barik
Najvažnija, istovremeno i najteža stavka je odluka o izboru drveta od kojeg će se izraditi barik bure. Prvi izbor je hrastovo drvo, koje se može zamijeniti bagremom, drvetom divlje trešnje i kajsije, ali isključivo u pojedinim regijama za specifična vina.
Na sadržaj aromatičnih jedinjenja uticaj će imati kako geografsko porijeklo hrastovog drveta, tako i način proizvodnje buradi.
Prvo mjesto zbog svoje izbalansiranosti i prefinjenosti zauzima francuski hrast, u kojem najkvalitetnija vina sazrijevaju duže (preko 12 mjeseci).
Hrastovo drvo iz Istočne Evrope sadrži najviše arome vanilije i veoma malo aroma začina i svježeg drveta. Za američki hrast je, pored arome vanilije, prisutna i aroma kokosa, što nekim vinarima znači nedostatak finoće.
Vina za barik burad
Barik vino sadrži arome koje podsjećaju na vaniliju, tostirano drvo ili kokos, ali je, pored toga, obogaćeno mnogim jedinjenjima koje mu ustupa drvo, kao što su tanini promjenljivog intenziteta, u zavisnosti od porijekla drveta.
Bijele sorte grožđa koje se preporučuju i koriste za barik su Šardone, Sovinjon blan i Burgundac bijeli, a od crvenih to su Kaberne fran, Merlo, Kaberne Sovinjon i Burgundac crni.
Barik vina mogu biti ona koja posjeduju bogatstvo u sadržaju tanina i tenola. Vina za barik moraju imati jarku, crvenu boju i procenat tanina od oko 2g/l. Da bi se spriječila degradacija tanina i antocijana, potrebno je uspostaviti njihov pravi odnos.
Na količinu tanina i boje utiču izbor sorte, klima i tehnološki postupak u proizvodnji vina.
Šta se dešava sa vinom u bariku?
Funkcija ovog malog bureta jeste da omogući kontrolisanu mikro-oksigenaciju. Kiseonik polako prodire kroz pore drveta, puštajući da se odvija prirodna mikro-oksigenacija i polimerizacija tanina koji vino čine mekšim i elegantnijim.
Dominantne materije u hrastovom drvetu će, jednim dijelom tokom nagorijevanja barika, a drugim u toku starenja, preći u vino i obogatiti ga na različite načine. Celuloza i hemiceluloza karbonizacijom prelaze u karamelizovane šećere, što će za krajnju posljedicu imati punoću tijela vina i arome karamele.
Lignin u procesu karbonizacije prelazi u aromatične aldehide. Najvažniji od njih je vanilin koji će vinu podariti opojnu aromu vanilije.
Razgradnja laktona iz hrasta daje aromu kokosa. Nakon termičke razgradnje tanina, vino će dobiti arome klinčića i dima.
Prirodnom hemijskom evolucijom doći će do formiranja složenih hemijskih jedinjenja koji čine crvenu boju vina intenzivnijom i stabilnijom tokom vremena, što garantuje mekoću i dugovječnost.
Skladištenje i čuvanje vina
U klimatizovanim podrumima lako je uspostaviti idealne uslove prozvodnje barika.
Optimalna temperatura je 18°C, u kombinaciji sa relativnom vlažnosti vazduha od 85%. Ukoliko je vlažnost vazduha visoka, doći će do bržeg isparavanja alkohola u odnosu na vodu, što će smanjiti njegovu gradaciju.
Sa druge strane, u uslovima niske vlažnosti, desiće se suprotno, pa će količina alkohola u vinu biti povećana. Redovna kontrola i nadolijevanje ovde imaju vodeću ulogu.
Zrelost drveta takođe utiče na isparavanje alkohola i vode, a treba spomenuti i: temperaturu, vlažnost okruženja, učestalost dolijevanja, fizičke osobine drveta, te strujanje vazduha u prostoriji.
Učestalost nadolijevanja ima izuzetnu važnost. Ako se ne obavlja redovno, dolazi do sušenja dužica gornjeg dijela barika, što će izazvati povećanje poroznosti i jače isparavanje.
Tokom jedne godine odležavanja u bariku, procenat isparavanja vina je otprilike 4%.
Vino u barik buradima provodi mnogo manje vremena u poređenju sa starenjem u klasičnom buretu (počevši od 1000l).
Iako je trajanje starenja drveta uslovljeno sa više različitih faktora, generalno se kreće od 6-18 mjeseci za barik, te 12-48 mjeseci za klasično bure.
Kada koristiti vino i kako ga kombinovati sa hranom?
Dužina starenja vina u ovakvim uslovima utvrdiće se degustacijom enologa. Generalno, crna vina u bariku odležavaju u razmaku od 12 do 18 mjeseci. 18 mjeseci je vremenski period za visoko ekstraktna vina, sa visokim sadržajem tanina i alkohola.
U proizvodnji bijelih barik vina ovaj period traje kraće, nekoliko mjeseci. Enolog koji ima dugogodišnje iskustvo u vinarskoj proizvodnji je zadužen da odluči u kojem će se momentu prekinuti vrijeme starenja vina u bariku.
Za kombinovanje pažljivo barikiranih vina sa hranom nema strogih pravila, zahvaljujući tome što su obogaćena aromama karamele, dima ili vanilije i što će vinu pružiti utisak kremoznosti.
Uz previše barikirana vina poslužuje se prilično jaka hrana, kako ne bi došlo do toga da dim iz čaše sakrije ukus jela, kao što je sakrio sortne karakteristike vina.
Dobar izbor će u ovom slučaju biti meso sa roštilja, marinirana svinjetina i mljeveno meso.
